Fotografía: Marta Fernández Guadaño. Gastroeconomy.

A Marta Fernández Guadaño (@mfguada) hace ya un tiempo que la conozco. Años atrás comencé a leer su blog Gastroeconomía de Expansión por recomendación de mi egregio padre (asiduo comentador del blog de Marta). Un buen día la conocimos en el Encuentro de Bloggers que organiza Reynno Gourmet en Navarra, hubo buen feeling, y hasta la hemos tenido de Special Guest en esta casa, como Lady Madrid.

El hecho es que el 30 de julio de 2011 (el día de cierre de elBulli) nació Gastroeconomy (@gastroeconomy) Tuve el honor de estar al tanto del proyecto meses antes de que viera la luz y el enfoque que quería darle me gustó, por la sencilla razón de que Marta quería llevar la gastronomía a algo más que una receta o el comenatario de un producto concreto. Muchas veces hemos dejado constancia en este blog que las cosas en el panorama gastronómico son muy mejorables. Hay mimbres, pero el arreón que necesita el gastrosector es de aúpa.

Como decía, no sólo se trata de productos y restaurantes. La gastronomía tiene que (o debería al menos) abarcar investigación, gestión, márketing, internacionalización, branding, logística, finanzas…porque si no se consideran nos estamos perdiendo muchas que son esenciales no ya para inventarnos cosas nuevas, sino para mantener (buenamente) lo que ya tenemos en las manos. Todos estos apartados relacionados con la gastronomía (y más: desarrollo rural, medio ambiente, internet, etc.) son susceptibles de análisis, y Gastroeconomy da cabida a esos análisis. Por eso me gusta.

Desde el inicio he tenido la oportunidad de colaborar en Gastroeconomy con el blog “El txoko de Say”, donde escribo sobre puntos de interés que se podrían aplicar en el gastrosector para elaborar una oferta más dinámica e innovadora. Como hay muchas cosas por hacer y por mejorar suelo ir comentando casos así como ideas que nos dan pistas de por dónde van los tiros. Tienen una orientación muy práctica, porque además de macroplanes estratégicos también hay que remangarse y llevar a cabo los proyectos. De eso intento hablar.

¡Que vaya todo bonito en 2012! ¡Y larga vida!

Desde ayer, día 1 de enero de 2011, está en marcha el proyecto 365cities liderado por el quipo de La Salsera. La idea es sencilla y consiste en un recomendación diaria de lyfestile gastronómico.

La iniciativa cuenta con muchos colaboradores entre los que se encuentra The Glutton Club, así que de aquí en adelante ya os podéis pasar todos los días por 365cities y ver las recomendaciones.

Por ahora, las ciudadades que se han sumado son las siguientes:

• Donostia
• Bilbao
• Madrid
• Barcelona

Como no podía ser de otra manera, también podréis seguir las andanzas en Twitter (@365_cities) y en Facebook. El diseñador de la web ha sido el Gran Almirante Ignacio de Rodríguez.

Para cualquier información que necesitéis sobre el proyecto podéis dirigidos a info@lasalsera.net.

Y, estando en Bizkaia, había que hacerlo al modo clásico, en La Arboleda, el antiguo poblado minero fundado sobre las minas de los Montes de Triano. Ahora es un pueblito con “encanto”, accesible mediante funicular, y donde son muy populares las Alubiadas con Sacramentos. Para aquellos ajenos a este rito, consiste básicamente en pedir “el menú alubiada”, que con ligeras variaciones suele consistir en un All You Can Eat de perolos de alubias (negras), a discreción, y luego platos y más platos de los “sacramentos”, es decir, morcilla, chorizo, panceta y costilla, además de guindillas (no picantes, claro) y berza, en algunos casos. A eso se le puede sumar un chuletón, el postre, el café y la copa.

Siempre suceden varias cosas, acompañando a este rito:

1. Inevitablemente, comes demasiado y con ansia. Sucumbes a la tentación de terminar el perolo para que te traigan otro humeante y tomar el siguiente plato calentito.
2. Los sacramentos nunca son demasiados, no es aconsejable hacerse el test de colesterol hasta que no ha pasado al menos un mes.
3. La sensación de saciedad no te abandona en, como mínimo, 48 horas a la ingestión masiva de alubias.
4. Lo mejor que se puede hacer tras un alubiada es un largo paseo en solitario y al aire libre, donde los ruidos y olores de la naturaleza enmascaren otros producidos por tu cuerpo. La sensación de liberación es inenarrable.

Pero sobre todo, se produce una camaradería excepcional entre los asistentes a este rito, no siendo raro que entre los diferentes comensales de las mesas del restaurante surjan relaciones, negocios, amistades irrompibles y hasta casoríos. Y todo, por menos de 30 eurillos per person.

El caso de la restauración. En el caso de la restauración tenemos certificados de calidad internacionales como la Guía Michelin (en España hay 144 restaurantes con dicho certificado) o el ranking St.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo (En España hay 5 restaurantes que forman parte de la lista, entre ellos el 2º, 3º y 8º). Para dichos restaurantes no sería rentable hacer una fuerte campaña en publicidad pero por el contrario señalizarse con dichos indicadores de calidad les da una repercusión en  todos los medios de comunicación y redes sociales.

Señal de calidad y desarrollo local. En el caso de los restaurantes dichas señales de calidad pueden llegar a ser motores para el desarrollo económico, sobretodo en áreas rurales. Este argumento se fundamenta en el estudio del Nordic Innovation Centre del 2010. A partir del estudio de once restaurantes de alto nivel en áreas rurales de Finlandia, Suecia, Noruega e Islandia los autores del mencionado estudio concluyen que los restaurantes de alta calidad, que se nutren de producto local, hacen mejorar la imagen del territorio y la confianza de los productores locales en su producto. Cabe destacar que en la País Vasco hay cuatro restaurantes dentro de los 50 mejores (Mugaritz, Arzak, Berasategui y Etxebarri) y en mayor o menor medida parte de su cocina hunde sus raíces en productos locales. Sin duda dicho clúster debería beneficiar tanto a los restauradores como a sus proveedores locales.

Viaje a Donosti. A la vista está que Euskadi tiene un gran nivel gastronómico, al menos sus restauradores se han preocupado de hacerlo notar, y no hay nada mejor que hacerme una escapada a tierras donostiarras. Mi última estancia con el Conde de la Maza, el Marqués de Altafulla, Sir Anthony y demás nobleza y gente de bien me ha ayudado para ahondar en estos conceptos. ¡Hasta pronto!

*Un virrey es un gestor real o de otros nobles que por razones diversas no pueden hacerse cargo de sus posesiones. La razón más frecuente ha sido la distancia entre el reino principal y las tierras conquistadas. No soy gestor pero soy un fanático de la observación del mundo y de su interpretación económica. Como buen glotón quiero analizar todo lo referente a la gestión del mundo de la gastronomía y restauración. En The Glutton Club tendré el placer de compartir dichos análisis, para análisis en otras temáticas me podéis leer en Freshonomics.

Los nuevos cursos se darán los días 19 y 20 de noviembre, distribuyéndolos de la siguiente forma:

Curso introductorio

— 19 de noviembre | 10:00 a 14:00h. | AGOTADO | 30€ Amigos (35€ resto) —

— 20 de noviembre | 16:00 a 20:00h. | AGOTADO | 30€ Amigos (35€ resto) —

Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Además, habrá pan para todos e incluso acceso a una pequeña “biblioteca de pan” para que puedas hojear los libros que tal vez nunca te has animado a comprar.

Curso de panettone y roscón de reyes

—19 de noviembre | 16:00 a 20:00h. | AGOTADO | 35€ Amigos (40€ resto) —

Curso de panettone y roscón de reyes. En una intensa sesión de 4 horas, nos adentraremos en los secretos de las masas dulces: el ligero y aromático roscón, y el increíble panettone, con su laboriosa preparación con masa madre natural. Aprenderemos las técnicas de amasado, formado y horneado, los trucos para que estas masas luzcan como nunca en la mesa navideña. Se trata del reino de los aromáticos, de la mantequilla, de las frutas confitadas y todas las cosas que dan más gustirrinín. En clase elaboraremos y hornearemos un roscón de principio a fin, y elaboraremos un panettone para que cada alumno lo hornee en casa (ya que es un pan de fermentación lenta).

Curso de panes suecos

—20 de noviembre | 10:00 a 14:00h. | AGOTADO | 35€ Amigos (40€ resto) —

Curso de panes suecos. Una sesión para descubrir los sabores y las técnicas de un país hecho de pan. En 4 apasionantes horas desvelaremos los entresijos y técnicas de los panes de centeno más contundentes y sabrosos; nos adentraremos en el sorprendente gusto escandinavo por los densos panes dulces llenos de especias y aromas; y por último aprenderemos a elaborar los tradicionales panes crujientes del invierno. Habrá buen pan, ingredientes exclusivos y libros suecos de pan.

Para más información no duden en escribirnos a info@thegluttonclub.com

Como en el mundo hay grandes glotones que velan por el bien de la humanidad, nos hemos puesto en contacto con Jazz y Alberto Corominas, dos grandes promotores de la cerveza artesana. Se han ofrecido para que en Ale-Hop, su nuevo local de culto a la cerveza abierto en la ciudad condal, podamos desgutar nuestras cervezas. No sabemos cómo habrán salido, era un curso de introducción y no podemos garantizar éxito, aunque nunca dejaríamos pasar una oportunidad como esta.

Cada uno de los asistentes al curso podrá desgutar desde el viernes y hasta que se termine la cerveza en Ale-Hop, sólo habrá que decir quiénes somos, nos estarán esperando. Recordamos que se hicieron 3 variedades distintas, tanto en Barcelona como en San Sebastián: una Mild, una Pale Ale y una de trigo.

Id con amigos, ¡que opinen! Además de las que hizo la gente del curso encontraréis grandes cervezas, preguntadles a ellos mismos, hay de muy buenas.

Nada más, glotones. Agradecer a Albert, a Jazz, Alberto y a todos vosotros el trabajo hecho por el bien de todos.

Ale-Hop
C/ Basses de Sant Pere 10 bis
08003, Barcelona (MAPA)

Para los donostiarras, simplemente decir que ayer estuvimos embotellando todas las cervezas, en breve os podremos avisar de cuándo se pueden catar.

—4 de noviembre | 19:00 a 21:00h. | AGOTADO | 20€ Amigos (25€ resto) —

Se trata de una sesión corta (de 2 horas) en las que veremos cómo cualquiera puede hacer un pan la mar de bueno fácilmente y con ingredientes naturales. A través de sencillos consejos e indicaciones (sin tecnicismos ni maquinaria extraña), conoceremos los trucos para hacer un pan con el que conquistar a la familia o invitados. Explicaremos los ingredientes básicos así como las técnicas de amasado, manipulación y horneado. Todo eso en una sesión relajada, pensada para aprender pasando un buen rato.

Curso introductorio

— 5 de noviembre | 10:00 a 14:00h. | AGOTADO | 30€ Amigos (35€ resto) —

— 5 de noviembre | 16:00 a 20:00h. | AGOTADO | 30€ Amigos (35€ resto) —

Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Además, habrá pan para todos e incluso acceso a una pequeña “biblioteca de pan” para que puedas hojear los libros que tal vez nunca te has animado a comprar.

Curso de panes suecos

—6 de noviembre | 10:00 a 14:00h. | AGOTADO | 35€ Amigos (40€ resto) —

—6 de noviembre | 16:00 a 20:00h. | AGOTADO | 35€ Amigos (40€ resto) —

Curso de panes suecos. Una sesión para descubrir los sabores y las técnicas de un país hecho de pan. En 4 apasionantes horas desvelaremos los entresijos y técnicas de los panes de centeno más contundentes y sabrosos; nos adentraremos en el sorprendente gusto escandinavo por los densos panes dulces llenos de especias y aromas; y por último aprenderemos a elaborar los tradicionales panes crujientes del invierno. Habrá buen pan, ingredientes exclusivos y libros suecos de pan.

Los cursos tendrán lugar en:

Fes-te farinetes
Carrer Galileu 42, baixos
08028, Barcelona.
Facebook (link)

Para más información no duden en escribirnos a info@thegluttonclub.com

Estimados amigos, el pasado 20 de febrero de 2010 arrancamos con esta nueva www.thegluttonclub.com donde nuestro Gran Almirante Ignacio de Rodríguez nos ha diseñado esta casa donde todos nos sentimos cómodos e intentamos, con más o menos acierto, que ustedes también lo estén.

Como editor quiero dar las gracias a los columnistas y a los Special Guest. Sin ellos no habría contenidos ni historias interesantes que publicar. Por supuesto, quiero agradecer la eterna paciencia de mi mano derecha en la llevanza diaria de esta publicado, que no es otro que el Gran Almirante Ignacio de Rodríguez. Sin él no tendría el contrapeso necesario para juzgar y adecuar todos los contenidos. También quiero agradecer a los medios de comunicación y bloggers que nos han referenciado por un motivo un otro.

Y por último, paciente lector, gracias por leernos, comentar y ayudarnos a difundir la palabra de la buena vida. Es un placer que nos conozcas.

Os dejo los 10 artículo más leídos de este primer año.

1. Mamajuana: la bebida espirituosa de la República Dominicana.
   Autor: Marquess of Plazaola.
2. Comer buen pan.
   Autor: Marquis von Altafulla
3. Regalos para glotones y cocinillas.
   Autor: en comandita.
4. Sauer macht lustig.
   Autor: Duke of Yarza and Breadshire.
5. Hablemos de café: Cafeteras.
   Autor: Marquess of Plazaola.
6. ¿Qué cenamos hoy?
   Autora: Duchess of Porvenir.
7. El día que las mujeres abandonaron las cocinas.
   Autor: Count van der Maza.
8. Algo falla en la gastronomía.
   Autor: Marqués de las Dehesas.
9. Va Bene.
   Autor: Marquess of Plazaola.
10. Comedores, padres y jetas.
    Autor: Count van der Maza.

"Pose Natural à l'américaine", por Sir Anthony Worldgate. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Desde el verano pasado la corporación DeliFunArt (con el que este Club comparte socios fundadores) está preparando un nuevo proyecto para salvar a la humanidad:

BasqueStage™ Es un proyecto educativo del ámbito gastronómico que busca la formación de jóvenes profesionales de la cocina y el reconocimiento de la élite culinaria vasca en el mundo.

Es una iniciativa impulsada por Sammic, líder en fabricación de equipos de hostelería, colectividades y alimentación. En esta primera edición BasqueStage ofrecerá dos Becas Sammic consistentes en dar a jóvenes cocineros estadounidenses la oportunidad de hacer un semestre de prácticas (“hacer un stage”) en este caso remuneradas, en los fogones del renombrado chef Martín Berasategui en su restaurante de Lasarte.

Tras deliberarlo arduamente, el Chef Martín anunció, durante la última edición del congreso San Sebastián Gastronomika (vean el vídeo) que las afortunadas ganadoras de la beca eran Tracy Chang y Athena Thickstun.

Las dos jóvenes llegarán en enero, pero Tracy decidió dar un pequeño rodeo (se encontraba en París en ese momento) y hacernos una visita pre-navideña para ir catando el ambiente y se plantó en San Sebastián en vísperas de Navidad.

Naturalmente surgió, entre ella y The Glutton Club, lo que puede llegar a ser una historia de amor con todas las de la ley.

Primero compartimos unos pinchos y una tarta sacher (de la que tengo que hablar un día de estos) el día de Santo Tomás, y más tarde, al día siguiente, organizamos una cena en La Gastronómica con ella y con otra nueva amiga: la igualmente fantástica y también estadounidense Marti Buckley Kilpatrick.

El menú, cocinado por las americanas, consistió en una sopa de Mariscos y un arroz negro con txipirones y su tinta, acompañados de una salsa alioli, jamón y pan de Galparsoro.

Ambas han dedicado sendos posts a esta cena en sus respectivos blogs: tanto Tracy como Marti. Y nosotros les dedicamos un vídeo:

I think this is the beginning of a beautiful friendship…

Ya en abril de de 2010, en alguna de las muchas cumbres secretas de The Glutton Club, decidimos que de alguna manera u otra teníamos que sacar ese libro traducido al castellano. Llevábamos muy pocos meses de andadura pero la editorial leqtor universal de Barcelona nos recibió con los brazos abiertos y establecimos, sin problema alguno, un acuerdo de colaboración para la edición y posterior publicación de lo que sería Hecho a mano.

No queríamos que la traducción de ese libro, para muchos la biblia del pan, fuera pobre y pasara lo mismo que con muchas de las películas que se traducen al castellano y por ello, sin pensarlo ni un minuto, acudimos a Ibán, panadero y traductor entre otras muchas cosas. Nos reunímos con él en un bar de la Rambla Catalunya, en la ciudad condal, y cerramos ese acuerdo clave. Si este libro fuera Leo Messi, Damm hubiera hecho también un anuncio sentimentalista como el de la firma de su contrato en una terraza de Barcelona.

Como muchos de ustedes habrán podido ver esta primera edición se imprimió en China, siguiendo procedimientos establecidos por la editorial inglesa: Octopus Publishing Group. Eso que le da un toque de “globalidad” fue lo peor que le pudo ocurrir a Ibán. En tan sólo 3 semanas tuvo que traducir más 63.000 palabras, con recetas, palabras técnicas, expresiones inglesas de difícil adaptación al castellano; todo un reto. El día 15 de junio Ibán entregaba el libro corregido a leqtor universal, que en pocos días más ya lo tenía maquetado y preparado para la última corrección.

Entre ese 15 de junio y la segunda semana de julio pasamos unos días decidiendo cuál iba a ser el título del libro en español. Después de unos cuantos correos intercambiados nos quedamos con Hecho a mano, que creemos que define muy bien lo que nos cuenta Dan en el libro. Y se acabó la “producción”: el libro ya estaba en manos de la imprenta.

Desde la firma del contrato con la editorial inglesa sabíamos que el 15 de Octubre llegaban al puerto de Barcelona todos los ejemplares del libro. Como bien saben nos gusta animar el ambiente en internet y por ello abrimos reservas el mismo 1 de octubre, dando la posibilidad de recibirlo firmado por el propio Dan Lepard.

¡Fue alucinante!

En los primeros 30 minutos hubo 45 reservas. Durante esos 15 días más de 150. Creemos que ha sido una revolución en el mundo editorial.

Antes de continuar queremos aprovechar para darles las gracias a los que colaboraron en cualquier punto de la producción, en la comunicación y cómo no a los que compraron, confiando en que se lo haríamos llegar tal como decíamos.

Sin enrollarnos mucho más déjennos que recordemos qué ha pasado desde la llegada del libro, con unos días de retraso por cierto.

Hemos hecho presentaciones: dos el día 5 de noviembre, en Martín Berasategui con David de Jorge y en la Fundación Sukal Leku, a la que trajimos a Dan Lepard. La del día 18 de noviembre en Bilbao, de la mano de la Familia Thate. La del 4 de diciembre en Madrid, gracias a Javier Marca, organizador de Pan Forum. Y por último en Barcelona, el día 13 de diciembre, en el aula gastronómica de la Boquería. Junto con la editorial lo habíamos hablado, no es normal hacer tantas presentaciones, pero estábamos contentos que tanta gente quisiera asistir.

Y llegó el libro 300, el 500, el 800… y los más de 900 libros vendidos exclusivamente por Internet. Se nos han acabado las existencias para seguir ofreciéndoles el servicio de entrega gratuita en su domicilio. Hoy, 3 meses más tarde de abrir las reservas de la primera edición de Hecho a mano, colgamos el cartel de SOLD OUT.

Volveremos, pronto estaremos de vuelta.

Y como última cosa: ¡GRACIAS! ha sido una gran experiencia la publicación del primer libro de nuestro sello editorial, The Glutton Books.

PD: Estamos trabajando en la reimpresión, si alguna distribuidora o editorial hispanoamericana está interesada puede contactarnos, será un placer promover la cultura del pan también en América.

"Huevos con tweed", by Sir Anthony Worldgate. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos

No se nos ocurrió mejor ocasión que el Glutton Dinner 2010 celebrado el pasado viernes para rendir tributo a 13 individuos sin cuyo apoyo la iniciativa Huevos con todo no hubiera sido lo que es. Y la mejor forma de reconocer su mérito y su valía no es otra que la fundación del Real (en cuanto a “verdadero”) Orden de los Huevos con Todo.

Los premiados, en adelante Damas o Caballeros de la Real Orden, son los siguientes:

• Iñaki Rodríguez
• Nuria Martínez
• Ibán Yarza
• Ioritz Galparsoro
• Kike Muñoz
• Guillermo Gutiérrez
• Amaia González
• Amaia Garcia
• Maitane Arribas
• Andoni Beriain
• Asier Murciego
• James Wilson
• Txomin Jauregi

Vaya para ellos nuestro más sincero agradecimiento por su sacrificio en pos del progreso gluttoniano y a Doña Leticia de Jorge Eceizabarrena, hermana de don David de Jorge Eceizabarrena, que ha diseñado unos exquisitos “Huevos con Todo” de insignia. Cada pieza es única así que las Damas y los Caballeros de la Real Orden del Huevos con Todo deberían estar eternamente agradecidos a Dame Leticia y su taller Mi Patata Corazón.