El decorado es inmejorable. Pizarro nos espera en la sala del fondo de Bobby Gin con un mostrador de dos metros repleto de botellas y objetos que le servirán para ilustrar un viaje de quinientos años que parte de los orígenes de la palabra alcohol -¿te habías planteado alguna vez que viene del Kohl?- recorre la accidentada historia europea y termina en las últimas ginebras, esas que son responsables o consecuencia -al final no lo tenemos claro- del actual boom que vive el destilado.

Empezamos con el marcado sabor a aguardiente de malta de las Jenever holandesas para recalar a continuación en la costa suroeste británica, donde nos espera una más dulzona Plymouth. Tomamos la M5 y luego la M4 y cuando llegamos a la City descubrimos la sequedad de las London Dry. Cruzamos el charco, en Norteamérica nos esperan las Extra Dry, envejecidas en barricas de Bourbon para dotarlas de un agradabilísimo paso en boca. De ahí, el mundo: las nuevas ginebras con elementos botánicos y colorantes añadidos después de la destilación y su mosaico interminable de matices.

Más tarde, cataremos los brebajes que justifican la fama de Pizarro, y estos 12 glotones, reunidos alrededor de la ginebra, alzan sus copas y brindan a voz en grito: ¡God Save The Gin! Oh, bueno, quizá esto último no sucedió y es fruto de mi imaginación.

En fin, la próxima vez que pida un Gin&Tonic lo pensaré dos veces. Y es que, un buen día redescubrí una bebida de la que, hoy, sé un poquito más.

Al Barón del Ensanche y Embajador de The Glutton Club en Barcelona lo podéis seguir en su blog “Lo que se come en casa” y en su Twitter @jluquesanz.

Este fin de semana vestí de domingo a la familia, los monté en el coche, y nos fuimos a comer  a un prestigioso restaurante de la sierra norte madrileña. Mientras dábamos cuenta de la comida, yo iba haciendo sitio para el postre, que no perdono una, y tras acariciar la carta un ratillo, me decidí, con inflamado ñoñostiarrismo, por una panchineta  para celebrar dignamente la cercanía en el tiempo del día de San Sebastián.

Cabe recordar que la panchineta es un pastel de hojaldre, crema y almendra, rematado con azúcar glass. Una creación de la Casa Otaegui que se ha convertido en uno de los emblemas de la de por sí pobre pastelería guipuzcoana. Existen muchas interpretaciones, pero uno de los requisitos para que sea rica es que esté hecha en una pieza grande, para que crema, hojaldre, y almendra empasten bien. Si te la sirven ligeramente caliente, ya te mueres.

Vuelvo a la mesa para contaros qué fue lo que llegó allí  montado en un plato. Cuando el camarero dejó aquello en mi mesa, mi primer impulso fue decirle que se había equivocado, que yo había pedido una panchineta, no un suspiro de milhojas con crema, pero comprendí que en aquella casa el merecido prestigio les había cegado de tal manera que se permitían interpretar un postre fantástico hasta convertirlo en una bluff.

Dos placas de hojaldre de cuatro por cuatro centímetros, un pegote de crema en medio aplicado con la manga medio minuto antes, y un poco de azúcar glass por encima. ¿Y mis almendras? ¿Qué engendro es este?  ¿Seis euros por un Lego pastelero? Me lo comí sin pasión, contando las grietas del techo y pensando en otra. Por supuesto, la otra es  la que sirven en Igeldo, en Medizorrotz. Caliente, cortada, con helado, quizá con las migas todavía en la mesa y sin ceremonias, pero esa sí que me pone, queridos.

Marta Miranda es la Marquesa de Atotxa y la podéis seguir en Twitter (@ratamala) y en su blog Deliciosa Miranda.

Pero si una cosa de ese país de altas montañas y preciosos lagos conquistó mi estómago fue la Raclette, de largo mi plato favorito de la zona. No puede ser más grasiento y aceitoso, pero lo bueno que está es indescriptible y las ganas de comerlo todos los días no se te quitan ni después de no poder moverte del sofá por empacho total. Nuestras amigas la patatas una vez más hacen acto de presencia en este delicioso plato. Hervidas y al plato. Después un poco de ensalada, piña en su jugo, salsas varias y pepinillos en vinagre. Como carne, no pueden faltar las salchichas, aunque también se pone bacon, pollo u otras variedades al gusto del consumidor, en eso no hay reglas. La estrella del plato es el queso. El queso de raclette, puede ser de cualquier tipo, el único requisito indispensable es que sea fácil de fundir. La preparación no tiene secretos, eso sí, es necesario tener el aparatito para hacer la raclette. Se trata de una plancha eléctrica en dos partes. La de abajo, para poner unas minibandejitas con el trozo de queso correspondiente al que se puede acompañar de cebolla, setas o incluso la siempre omnipresente paprika y dejar que se vaya fundiendo. En la parte de arriba, se fríe la carne. A medida que se van haciendo carne y queso, se va comiendo. Al mismo tiempo, se va sudando, porque tener una maquinita desprendiendo todo el calor del mundo a escasos centímetros de ti es lo que tiene.  Pero compensa y aunque tú y el queso os estéis fundiendo a un ritmo similar, no querrías dejar de comerlo ni en un millón de años. Y os miráis los unos a los otros para ver quién es el más rápido en atrapar el último trozo de queso que significará el fin de la cena, hasta la próxima, claro está.

Por si no ha quedado claro, recomiendo fervientemente a todos los afortunados que vayáis a viajar a Suiza, que comáis una raclette. Seguramente os dejaréis un ojo de la cara porque el país en sí barato no es, pero vale la pena probarlo. Otra recomendación, si no te gusta el queso, pide otra cosa. Guten Appetit! O como dirían en suizo algo parecido a “Aguata!”.

Foto: Noemí Rivera

Ahí van las diez:

1. No subestimar la temperatura de lo que estamos cocinando.

Muchas veces, cegados por nuestros superpoderes de especie superior al resto de la fauna, ignoramos las más básicas leyes de la física y tendemos a manipular herramientas y alimentos incandescentes con nuestras manos: sacar alimentos de la sartén directamente con las manos, probar la comida recién salida de la cazuela, coger puñados de hielo como si de trozos de pan se tratasen… No olvidemos que, aunque no podamos verlo con los ojos, el calor es real y las cazuelas y su contenido queman. Y, desgraciadamente, las  maldiciones no ayudan a mitigar el dolor.

2. Nunca meter utensilios metálicos en el tostador.

Obvio, pero cuando el tiempo aprieta y la rebanada de pan se ha quedado maliciosamente atrapada en el tostador y no hay meneos ni gritos que la hagan salir, la ansiedad y la rabia nos hacen recurrir a todo tipo de artimañas que son más efectivas que sensatas. Son efectivas, claro está, si el utensilio no roza la resistencia del tostador, en cuyo caso no tendremos más remedio que lucir un precioso cardado.

3. No olvidar que el horno tiene un cristal a través del cual podemos segur el proceso de lo que estamos cocinando.

Obvio también, no debemos hacer mucho caso de los tiempos o temperaturas que marcan las instrucciones de preparación de cada receta porque como cada horno es un mundo -el mío, sin ir más lejos tiene más de 20 años, y mejor  no os cuento cuánto tarda en hacerse una pizza-. Por eso, hasta que le cojamos el punto, no está de más ir echando vistazos de cundo en cuando para ver si nuestro bizcocho está aún crudo o carbonizado. O si no echan nada interesante en la tele, podemos hacer guardia frente al horno y ver cómo va subiendo el bizcocho o cómo se va dorando el pollo, e ir tomando notas en un cuadernillo.

4. ¿El fuego mata todas las bacterias?

Siempre se ha dicho que tanto en el horno como en la cazuela mueren todos los bichillos malos que se pegan a la comida por culpa de una manipulación negligente: no lavarse las manos antes de empezar a cocinar (o después de sentarte en el trono de Roca), aprovechar la comida que en un descuido se nos ha caído al suelo, cocinar con un trancazo mastodóntico… Pero, ¿es realmente cierto que el pollo que ha rodado por el suelo de la cocina quedará esterilizado tras pasarse una hora en el horno? ¿Está a salvo la tortilla que hemos cuajado a fuego lento con una tos de perro de esas que te dejan unas marcadas abdominales? No hay manera de saberlo (bueno, sí, pero no somos científicos), así que lo mejor será no tentar a la suerte y ser lo más higiénicos que podamos en la cocina.

5. No ignorar el sentido del olfato.

En la cocina hay que estar con los cinco sentidos y, sobre todo con el olfato, en modo ON permanente. Será él quien nos advierta de que debemos volver al planeta tierra para hacer caso de ese filete que dejamos en la sartén y que ahora ya no es más que materia carbónica. Nos ayudará a no tirar comida y sartenes a la basura innecesariamente.

6.  No perder la noción del tiempo.

Muy relacionado con el punto anterior. Viajar a universos paralelos mientras estamos en la cocina puede arruinar nuestro menú. Viajes astrales, llamadas telefónicas, ser absorbido por la televisión o un interesantísimo artículo en un blog… Procuremos evitar este tipo de distracciones y, si no nos queda más remedio, tendremos que asegurarnos que el olfato está siempre alerta.

7. No mirar fijamente a la cebolla o cualquier cosa que haya estado en contacto con su fatal jugo innecesariamente.

Sabemos que la cebolla provoca un picor de ojos que hace que hasta los más machotes suelten una lagrimilla. Es muy desagradable, de modo que evitemos mirarla siempre que sea posible, salvo que la estemos manipulando con un cuchillo, claro; que las manchas de sangre se quitan muy mal.

8. No olvidar que los cuchillos y elementos cortantes tienen mango.

Revolver a ciegas en el cajón de los cuchillos no es una buena idea, tampoco agarrarlos por la hoja para sacarlos del escurridor. Recordemos que alguien les puso mango por un importante motivo, así que no lo olvidemos si queremos seguir conservando cinco dedos en cada mano.

9. Debajo de la fregadera no hay una bestia que se traga todo lo que le echamos (regla que excluye a EEUU).

El poder absorbente de las cañerías es impresionante, pero tenemos que tener en cuenta que solo funciona con materia líquida. No conviene preguntarse cosas como: “¿se tragará también estos granos de arroz?”, “¿Podrá con estos restos de verdura?”. La primera vez la respuesta puede que sea sí, pero la segunda será no. Es mejor no tentar a la suerte, o tendremos que llamar al fontanero. No seamos vagos y tomémonos la molestia de tirar los restos de comida a la basura.

10. No guardar el azúcar y la sal en el mismo armario, ni en recipientes parecidos.

Esto es todo un clásico, pero, ¿quién no ha endulzado alguna vez el café con sal? Pues eso. Sí que es cierto que en el momento que ambas materias entran en contacto con nuestros dedos, son perfectamente distinguibles, pero si usamos cucharillas de café como medida, estamos perdidos. De todos modos, estas equivocaciones a menudo dan pie a creaciones culinarias sorprendentes. Es el caso de los macarrones dulces; ¿los habéis probado? Una delicia. Seguro que así empezaron Adriá, Arzak y compañía.

Podéis seguir a Lady Riverside upon Lazkao en Twitter y en su blog, Zumo de naranjas mutantes.

We began the evening in the gardens of Remelluri, surrounded by flowers, vines and foreigners (even to me… all of them, it seems, were from California, and among Americans, that’s about as close to a foreign race as you get), sampling artisanal breads, gazpacho, jamón, and almonds with manzanilla, champagne, and white wine. After socializing in the shadow of the family’s personal frontón and hermitage, we moved into the vineyards for the dinner.

The menu? We sat down to toast with butter and truffle, accompanied by a talk with the cultivator of the truffles, who apparently has learned to plant the fungus in roots of a certain tree to lead to its growth. Then a vegetable soup with veggies from the family garden (which a waiter was unable to name), Terreña veal with tomatoes and pisto.

It was sort of surreal and really interesting to be part of OITF in Spain, and at the side of Basque friends.  The part of OITF that is novel in the United States, the hours-long meal with love and attention lavished on both products and diners, the luxury of spending time talking at a table and savoring every dish, giving it your full attention, all that is something that is NORMAL here.   Instead, I found that the novel part of OITF for people from here was the fact that it was such an ‘event’. That it was so ‘cool’. That a meal could be something worthy of such introspection and for lack of a more positive word, navel gazing.

The last course was grilled lamb, both incredibly tender and unbelievably crispy, potatoes, and salad.  It was accompanied by a red that, after tasting, prompted me to dump my previous glass of Remelluri Red 2004 Double Magnum and fill it up anew with the 1999 Remelluri Gran Reserva. So good. Even Sir Worldgate pronounced it ‘drinkable’.

As the sun set and the viento norte began to blow, cold started to get the best of everyone. We moved inside to watch a video of Jim Denevan doing some of his ephemeral land art on the beach of Urdaibai. Remelluri family friend Mikel Laboa had composed a song especially for the video.  After the movie, we moved into the bodega for drinks and desserts. The post dinner drinks were a highlight… champagne, riesling, port and sherry. And, of course, more red wine.Then on to dessert, classic and correct, oranges with walnuts, leche frita, and almond cake, as well as cheeses from Quesos Ibar.

I think the foreigners in attendance finished happy and gloriously content. I think the locals finished happy but also slightly confused. Nearly everyone finished a bit ‘tocado’. And I finished happy, full, and feeling like I had witnessed something culturally akin to explorers meeting a tribe in the Amazon for the first time, and proceeding to tell the natives the fruit they’ve been eating their whole life is called a ‘banana’. When they’ve known the fruit just as long, if not longer, and they have their own opinions about what it should be called and how it should be enjoyed. A culture clash of grand proportions, but bookmarked with good food, great wine, and an awesome view.

Podéis seguir a Marti Buckley Kilpatrick en su blog TravelCookEat.

El inspirador texto de Mikel fue, precisamente, el que me llevó a pensar que también hay una jet set de guarrerías. Y que hay tres cosas de comer que me vuelven loca que, en definitiva, son versiones fashion de guarrerías de las de toda la vida. Ahí van mis imprescindibles:

• Chuches de Oomuombo. Este nombre tan difícil de pronunciar pertenece a una cadena de tiendas de chucherías. Son suecas, como Ikea. Y, además, están de muerte. Se pueden adquirir presentadas en divertidas brochetas y centros. Queda muy fashion para hacer un regalito o para llevar a una reunión informal. Pero lo que más me gusta es comprarlas en el Pic&Mix, que es como se le llama allí al ‘un poco de todo al peso’. Hay, entre otras muchas cosas, lenguas, alubias, regalices, coca-colas y plátanos, pero de color rosa. No se preocupen si ven un nombre sueco rarísimo, como en Ikea. Son fácilmente reconocibles y llaman a gritos a cualquier insensato que ose posar sus ojos sobre ellas. Conmigo, al menos, lo hacen siempre. Además, dicen los responsables de la cadena que no tienen grasas ‘trans’ ni colorantes artificiales, que no han sido manipuladas genéticamente y que está escrupulosamente indicado si alguna de ellas contiene avellanas, gluten, soja o lácteos, para los alérgicos.
• Jams de Chocolat Factory. La jet set de la merienda de mi infancia, una bonita versión fashion de la Nocilla (también vale para la Nutella). Los productos de Chocolat Factory, que, como su propio nombre indica, son de chocolate, están buenos. Pero me parecen tremendas sus mermeladas. En todas ellas predomina el ingrediente principal, con una armonía que me parece muy acertada. Las hay de marrón glacé, de menta, de pera y de naranja amarga. A mí me encantan las dos últimas, que, además, son las de la foto de la web. Y si tuviese que decantarme por una, lo haría por la de pera, que me parece muy original. Me vuelvo loca cuando puedo tomarla sobre unas tostaditas. Y sabe mejor cuanto más fino es el pan: las cuatro variedades son mucho menos densas que una crema de cacao al uso, aunque su aspecto engañe.
• M&M’S de NYC. Habría escrito Nueva York, pero es que NYC queda mucho más fashion. Estos M&M’s son mi último gran descubrimiento. Tienen una aroma inconfundible (sí, unos M&M’S), están deliciosos, son tremendamente adictivos y tienen muchos colores. No son sólo rojos, verdes o amarillos. Los hay negros, violetas, morados, rosas, azules con distintas tonalidades, naranjas y hasta blancos. Justo como la caja de rotuladores Carioca de 24 colores y doble punta que tenía el mimado de la clase, pero en grageas de chocolate. Lo malo es que hay que cruzar el charco para saborearlos. Y de paso, claro, visitar una ciudad increíble. Dentro de poco tendré que hacer el esfuerzo…

Gracias a Oomuombo por la imagen. Y, por supuesto, por sus chuches.

Precisamente hace unos días, cenando con uno de sus autores en un conocido bar donostiarra, y tras un drunch sin mayores pretensiones, pedimos el postre: tarta de chocolate. ¡OMG, ojipláticos nos quedamos cuando nos presentaron aquello sobre la mesa! ¡Los ingredientes habían sido puestos ahí encima, como arrojados sobre el plato, como rellenando aquel espacio sin ningún orden ni razón de ser! Con elementos excesivos: mermelada de fresa de clase “B” sobre la base, helado de mango amorfo encima, nata (de bote en spray, ¡horreur!) a punto de ser líquida al lado, la propia tarta de chocolate y… ¡el salpicón de sirope por encima, así, como cubriéndolo todo! ¡Sin dejar ingrediente por tapar! Ambos llegamos a la conclusión de que debieron detenerse cuando no les quedó más sitio que rellenar en el plato. Sí, definitivamente, la cuestión era esa, rellenar. Pasa también muy  a menudo con las casas de la gente: caen en el error de que creen que hay que ‘rellenarlas’. (Pero este tema lo trataremos en otro post).

Mi amigo y moi observamos aquello detenidamente unos minutos. No podíamos dejar de mirar semejante atrocidad. La composición de los elementos en el plato era, sencillamente caótica, desordenada, excesiva e innecesaria. No pudo horrorizarnos más. ¡Aquello era una agresión!

Recordamos el “less is more” del genial Mies van der Rohe y reímos. Aquella cantidad de ingredientes sin sentido -ni significado- sobre un plato sin bordes nos hacía, más bien, sonreír. Siempre he pensado que el plato en la mesa, como los edificios en el entorno, deben ‘contener’ los elementos y el espacio. Como hacer que los ingredientes se sientan ‘bien’ dentro. Y no invitarlos a que salgan, a que se ‘escapen’, a que se derramen, se pierdan…

Al igual que los frontones de Azkoitia, cuyo comportamiento en el espacio roza la perfección, la composición de los elementos en el plato debería ser, como mínimo, asignatura de Grado. Porque a veces, sólo a veces, “more is more”, y debería haber más frontones Jorge Oteiza en la vida. Y en la mesa.

Así que ahí estás tu, pides de todo porque sois cuatro personas y un comensal pide las albóndigas de la amoña. Y te traen el plato lleno de salsa y de unas albóndigas muy serias. Primer bocado y ¡MIERDA!

Restaurante de un reconocido cocinero:

Y efectivamente trae las carrilleras y se van de vuelta.

¿No tendríamos que hacer unas penas mínimas a los restaurantes según el grado de la falta que cometan?

Y finalmente, hicimos la famosa cookie. Grande. Con capas de chocolate. Salada. Crujiente por fuera y chicloso por dentro. La perfección hecha realidad.

De esta manera vamos a proceder con dos talleres en en la Fundación Sukaleku.

• [TALLER COMPLETO] 12 mayo, jueves, a las 7 p.m. de la tarde y hasta las 10 p.m..
• [NUEVO TALLER] 13 de mayo, viernes, a las 7 p.m. de la tarde y hasta las 10 p.m..

Apúntate y aprenderás cosas muy muy útiles, para la cocina… ¡y la vida!

1. Cómo transformar grasas saturadas y puro azúcar en postres deliciosos.
2. Cómo hacerlo a la manera estadounidense (probando la masa en cada etapa del proceso, que atribuyo al control de calidad o a la falta de autocontrol, ak)
3. El uso del término ‘sugar high’, muy americano, que quiere decir que una persona ha comido mucho dulce y está padece los afectos.
4. La fuente de la epidimia de obesidad en los EEUU.
5. Como hacer las mejores cookies en el mundo.

RESERVAS: Hoy, martes, y mañana, miércoles, tendrán preferencia los Amigos de The Glutton Club. Y a partir del jueves abriremos las plazas al resto de la Humanidad.

PLAZAS PARA: 12 de mayo, viernes, a las 7 p.m. de la tarde y hasta las 10 p.m..

[¡AGOTADAS!]

PLAZAS PARA: 13 de mayo, viernes, a las 7 p.m. de la tarde y hasta las 10 p.m..

Precio: 23 euros.

Reservas e información en info@thegluttonclub.com

IMPORTANTE: hasta el final de la temporada (en septiembre) deparamos sopresas MUY agradables, así que si queréis tener preferencia os podéis hacer Amigos de The Glutton Club.

Álbum del taller el pasado 14 de abril en Cocinas Eder, Beasain.

Con este batiburrillo de conceptos, llegamos al gastrosector, donde esas ideas, inclinaciones, propensiones e, incluso, comportamientos del mercado se materializan en tendencias variopintas. Igual que en la bolsa de valores, en el mercado culinario podría haber analistas que, en realidad, parecen estar representados por los críticos gastronómicos y, en algunos casos, por expertos, periodistas o bloggers que actúan, a veces, como analistas y observadores.

Foto: Sir Anthony Worldgate

A mí me encantaría que algún día me calificaran como gastroanalista. Es el papel que más me atrae de un sector hacia el que desde el 1 de abril he decidido dirigir el casi cien por cien de mi vida profesional. Mientras me preparo para ganar la posición de analista gastronómica, aprovecho este bolo virtual como firma invitada en el blog de The Glutton Club para desgranar las DIEZ TENDENCIAS que auguro podríamos vivir en el sector gastronómico durante los próximos meses, empezando por esta temporada de primavera-verano:

1. Cóctel con pareja. La apertura de Le Cabrera en la calle Bárbara de Braganza (Madrid) en enero de 2010 fue el primer paso de una corriente ya consolidada y que se multiplica mes a mes en las grandes ciudades: el matrimonio cóctel-tapa. Es un concepto que parece funcionar: en Dry Martini del Hotel Meliá Fénix, los combinados se acompañan de una carta de picoteo; y MUI, la neotaberna de Juanjo López Bedmar
   en la capital, ofrece tapas con un piso superior semiclandestino para los cócteles. Son sólo algunos ejemplos de una pareja condenada a entenderse: el cóctel y la tapa.
2. Snackería. Apunten esta palabra y no la olviden. Quizás sea un anglicismo españolizado propio de bares de carretera o que evoca las cafeterías donde comíamos sándwiches mixtos en los años ochenta, pero es un concepto a no perder de vista. Albert y Ferran Adriá han bautizado como coctelería-snackería 41º, el local abierto en enero junto a Tickets, un restaurante de tapas contemporáneas (de nuevo, el cóctel se encuentra con la tapa) inaugurado a principios de marzo. ¿Es el snack la nueva denominación o versión de la tapa?
3. Locales patrocinados. Si hasta ahora era habitual que una marca de cerveza (atención con el avance de la joven enseña Brabante en Madrid) se asociara con un bar o restaurante a través de una alianza empresarial, no es descabellado pensar que los acuerdos de colaboración con otro tipo de firmas se desarrollen con un doble objetivo: las compañías encuentran en los bares, gastrobares, neotabernas o restaurantes de vanguardia un escaparate ideal; y, por su parte, los cocineros y gastroempresarios pueden obtener una fuente de ingresos si pactan algún tipo de contrato de “patrocinio”. A los consolidados rincones Krug o Moët & Chandon, se suma la presencia en los establecimientos de marcas top de alimentación como conserveras (como Ramón Peña) o embutido italiano (Negrini).
4. Twitteando mi menú. En pocos meses, la consolidada actividad de los chefs en Facebook está dando a luz un hermano gemelo: Twitter, donde los cocineros cuentan menús, proyectos, temporadas y sueños en formato miniblog y en tiempo real.
5. Pequeños productores. ¿Acaso no es recuperable la cultura del minifundio en clave culinaria? Es cierto que hay que hacer números y analizar el potencial de rentabilidad, pero es posible que cultivar tomates, hortalizas o, incluso, flores bajo unas mimadas condiciones de producción puede generar un submercado importante. Estos miniproductores pueden erigirse en proveedores del negocio de alta cocina.
   Un ejemplo perfecto es Porto Muiños, suministrador gallego de algas de elBulli y Mugaritz, restaurante de Rentería (Guipúzcoa) que, a su vez, se apoya en una red de un centenar de pequeños proveedores singulares.
6. Nos gusta Latinoamérica. Y al gastrosector le encanta multiplicar las sinergias entre la cocina española y la culinaria internacional sea en Latinoamérica, con países líderes en gastronomía como Perú, Brasil y México, o sea en Estados Unidos, Asia o Australia.
7. Espacios gourmet. Mientras los mercados tradicionales se reinventan como establecimientos de lujo como el Mercado de Chamartín o bajo fórmulas modernizadas como el Mercado de San Miguel (ambos en Madrid) y, a la vez, cobran fuerza plazas populares como los mercados de La Boquería (Barcelona) o el Central de Valencia, se augura el desembarco a medio plazo de nuevos gastroespacios multimarca con vocación del siglo XXI.
8. Cesta básica de la compra. ¿No es cierto que necesitamos un pan mejor, una leche más pura y unos huevos más ricos? Proliferan las panaderías que anuncien la venta de productos artesanos; lo importante es que realmente, por técnicas de amasado y cocción y por uso de materias primas de primera y masa madre, este alimento resurja y reivindique su papel como protagonista de lujo en los manteles españoles.
9. A la Universidad. En otoño, arranca el primer grado universitario gastronómico made in Spain, en el Basque Culinary Center, dependiente de la Universidad de Mondragón, un hito en la formación de los profesionales de la cocina.
10. Llega la fundación. Es inevitable marcar el 30 de julio con letras de oro en nuestras agendas culinarias: elBulli cierra bajo su actual formato de restaurante para reconvertirse en 2014 en elBullifoundation, un think tank multidisciplinar de creatividad. ¿Habrá un antes y un después en la gastrohistoria española y mundial?

¡Diez tendencias! ¿Previsiones o deseos? No lo sé, pero ahí quedan mis diez gastrotendencias.

Podéis escuchar las sugerencias de tapeo por Madrid de Marta Fernández Guadaño en “La vuelta al mundo en 80 tapas” de Hoy por Hoy San Sebastián.

Marta Fernández Guadaño

Economista de formación, periodista de profesión y gastrónoma por vocación.
Freelance de la revista “Fuera de Serie” y el diario “Expansión”.
Twitter: @mfguada
Blog: GASTROECONOMÍA en Expansión.com

El Señor de Almazán y Sir Anthony Worldgate en un momento musical.

¿No odiais la música en los restaurantes?
¿Quién inventó la música en los restaurantes?
¿A partir de qué momento se puso de moda eso del hilo musical y ahora lo del disquito?

En un muy conocido restaurante han permitido a un cliente aficionado a la música (jazz para ser más concretos) grabarles una serie de discos que él considera maravillosos. ¿Sabe alguien la tortura que es hablar con tu tía abuela mientras suena Miles Davis de fondo? Y cuando no es Miles Davis puede ser, tranquilamente, Bessie Smith y cuando se grabó no existían los controladores de ruidos.

Este fin de semana fui a uno de los restaurantes que más me gustan del mundo mundial, sala privada, cuatro personas, fantástica comida, fantástica bebida, gran compañía pero ¿quién, por Dios, quién pensó que aquello podía mejorar con MIKEL LABOA de fondo durante toooooda la comida? Tengo la obra completa de Mikel Laboa pero se me ocurren docenas de momentos a lo largo del día para ponerlo y ninguna reune las palabras comida, agradable, compañía, buen rollo.

Pues eso, al final tirándonos por las ventanas.

Photo: Sir Anthony Worldgate

Me pregunto si también les enseñarán a quitar el pincho del pan a la hora del cierre y a meter en un tupper lo que sobra hasta el día siguiente. Me pregunto si les enseñarán a recolocar los pinchos para que parezcan frescos y así un día y otro día y otro más.

Oigo que hay bares que sacan unos pinchos a una hora concreta y cuando se acaba se acabó hasta el día siguiente. Esos son los bares que merecen la pena y lo mejor es saber cuáles son, serán  pocos y será fácil aprenderlos de memoria.