Nos recibe Paco, uno de los dos hermanos Bigote que llevan la casa.

Cuando le decimos que no traemos mucha hambre porque llevamos toda la mañana trabajando, nos sugiere unos langostinos de Sanlúcar y, “mientras los cocemos”, un poco de atún curado con sal acompañado de una salsa de tomate casera. Aceptamos la sugerencia gustosamente (y yo nos arrepentimos).

Después, llegan los crustáceos, desproporcionados en tamaño y sabor. Nos dicen que se tienen que pelar de una manera determinada y entre Pepe y Paco nos hacen la demostración:

Y procedemos a la degustación, que quita el sentío. No comment.

*  *  *

La Sobremesa

Sale Fernando Bigote, el otro hermano, el cocinero. Con él hablamos de las “gobas” (?).

Tambien hablamos del hambre y de los “navazos” (o “navacetes”), huertos que se forma en los arenales inmediatos a las playas.

Y sobre todo hablamos del oficio de cocinero. De cómo un hombre de 65 años todavía tiene mucho que aprender, ganas no le faltan.

De cómo lo que antes era una taberna familiar donde los pescadores repartían sus ganancias los hermanos Bigote lo convirtieron en lo que es hoy.

Y, por supuesto, de cómo Fernando aprendió el oficio.

Y nos retiramos a tomarnos un G&T frente a las marismas hasta el atardecer.

Restaurante Casa Bigotes  |  Link
Fotos de Chalo  |  Link

"Cookies", por Lady Buckley Kilpatrick. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Pero de existir tal gastronomía no cabe duda de que gracias al poder de Hollywood de crear recuerdos en nuestras mentes pensaríamos en exquisitas y provincianas amas de casa de delantal, cintura estrecha y pelo recogido en un moño que pasan gran parte de las horas del día metidas en una cocina para, cuando vuelva el marido, servir grandes asados con mil y un guarniciones. También podríamos pensar en las famosas hamburguesas (o cualquier otra variante de “comida rápida”, “comida basura”, etc.), pero nuestra incapacidad de imaginarnos una hamburguesa que pudiera estar buena, por no mencionar que podría ser una exquisitez, nunca la podremos considerar gastronomía comme il faut, por mucho que algunos nos empeñemos en defender su dignidad.

Pero lo que últimamente triunfa es una idea mucho más basada en la realidad: si hay alguna especialidad gastronómica en la que nuestro país palidece ante la comparación con los países anglosajones en general, y Estados Unidos en particular,  es sin duda su capacidad de integrar la repostería en la vida diaria, costumbre que hace años que hemos perdido. Dicho en corto: aquí a nadie se le ocurre levantarse y hacer unas magdalenas para desayunar ni hacer galletas un domingo por la tarde, cuando la lluvia y la temperatura invitan al ocio doméstico.

Y debo aclarar que con “repostería” me refiero a bakery, un término que engloba no solo la confección de pasteles y galletas, sino también la panadería.

The Glutton Club, siempre atento a las manifestaciones culturales de las colonias, ha decidido establecer un punto de inflexión en esa trayectoria hacia el desastre panadero. Empezamos hace unos meses con la edición de Hecho a mano manual de referencia para entender el arte del pan en centroeuropa, y continuamos ahora con más y mejor trabajo de campo.

Para ello hemos aprovechado, como hacemos siempre, la confluencia de varias personas y unos (pocos) recursos que no podíamos dejar escapar: por una parte hemos conocido a cierta señorita de Alabama que hace las mejores galletas a este lado del charco. Y por otra, nos han dado la oportunidad de estrenar la recién modernizada sede Beasaindarra de la tienda de muebles de cocina Eder para nuestro uso y disfrute, que es el suyo de ustedes, naturalmente.

La chica de Alabama no es otra que nuestra querida musa Marti Buckley Kilpatrick. Además de ser rubia, profesora de inglés, periodista, escritora, bloguera, cocinera y guapa, es la persona a la que nuestro Holding empresarial ha elegido para dirigir el navío BasqueStage, que surca los Estados Unidos de América en busca de jóvenes talentos de la cocina, todo gracias a SAMMIC.

En cuanto a Eder, no es más que un cúmulo de coincidencias y buena predisposición: el comandante en jefe de la empresa, Jon Urretabizkaia, ha tenido a bien cedernos sus instalaciones para el desembarco de este, nuestro Club, en nuestra comarca fetiche, la del Goierri, empezando por su capital, Beasain.

En definitiva: este jueves, 14 de abril, de 19h a 21h de la tarde, exploraremos la gastronomía americana, a través del prisma repostero, en la tienda Eder de Beasain (al lado del cuartel de la Ertzaintza, por si alguno comete algún delito) y de la mano de la bella Marti.

Desgraciadamente no quedan entradas para este evento, que al ser el primero se ha llenado a base de invitaciones. Pero habrá réplica donostiarra en breve. Permanezcan atentos.

Esperamos que los asistentes tomen nota para endulzar el Musika Parkean de este próximo sábado.

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Blog de Marti  |  Link
Muebles de Cocina EDER  |  Link

"Pose Natural à l'américaine", por Sir Anthony Worldgate. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Desde el verano pasado la corporación DeliFunArt (con el que este Club comparte socios fundadores) está preparando un nuevo proyecto para salvar a la humanidad:

BasqueStage™ Es un proyecto educativo del ámbito gastronómico que busca la formación de jóvenes profesionales de la cocina y el reconocimiento de la élite culinaria vasca en el mundo.

Es una iniciativa impulsada por Sammic, líder en fabricación de equipos de hostelería, colectividades y alimentación. En esta primera edición BasqueStage ofrecerá dos Becas Sammic consistentes en dar a jóvenes cocineros estadounidenses la oportunidad de hacer un semestre de prácticas (“hacer un stage”) en este caso remuneradas, en los fogones del renombrado chef Martín Berasategui en su restaurante de Lasarte.

Tras deliberarlo arduamente, el Chef Martín anunció, durante la última edición del congreso San Sebastián Gastronomika (vean el vídeo) que las afortunadas ganadoras de la beca eran Tracy Chang y Athena Thickstun.

Las dos jóvenes llegarán en enero, pero Tracy decidió dar un pequeño rodeo (se encontraba en París en ese momento) y hacernos una visita pre-navideña para ir catando el ambiente y se plantó en San Sebastián en vísperas de Navidad.

Naturalmente surgió, entre ella y The Glutton Club, lo que puede llegar a ser una historia de amor con todas las de la ley.

Primero compartimos unos pinchos y una tarta sacher (de la que tengo que hablar un día de estos) el día de Santo Tomás, y más tarde, al día siguiente, organizamos una cena en La Gastronómica con ella y con otra nueva amiga: la igualmente fantástica y también estadounidense Marti Buckley Kilpatrick.

El menú, cocinado por las americanas, consistió en una sopa de Mariscos y un arroz negro con txipirones y su tinta, acompañados de una salsa alioli, jamón y pan de Galparsoro.

Ambas han dedicado sendos posts a esta cena en sus respectivos blogs: tanto Tracy como Marti. Y nosotros les dedicamos un vídeo:

I think this is the beginning of a beautiful friendship…

Como dijo el escritor, periodista, músico y gourmet checo Joseph Wechsberg: “Aquel que no era capaz de espetar una detallada explicación sobre al menos una docena de cortes de ternera cocida no pertenecía a la sociedad vienesa, sin importar cuánto dinero tuviera o si el Kaiser le premiara con el título de Consejero Secreto o Consejero de Comercio”. Así de sencillo.

"Vamos por partes", por Sir Anthony Worldgate.
Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Como todos los grandes platos este también se compone de unos pocos ingredientes cocinados sin prisas y con mucho cariño y depende en gran medida de la calidad de la materia prima. No tiene ningún misterio: es básicamente un trozo de carne que se cuece con verduras y se corta en filetes. A la hora de servir se sigue un estricto protocolo:

1. Se saca la cazuela a la mesa.
2. De la misma se sirve el caldo en tazas.
3. Se esparce el tuétano en rebanadas de pan de centeno tostado, se salpimenta y se come (¡con las manos!).
4. Se sirve la carne en el plato y se acompaña de patatas asadas (Röstkartoffeln), las verduras (Gemüsse), salsa de cebollino (Schnittlauchsauce), salsa de manzana y rábano picante (Apfelkren), etc. (En este caso, también de una deliciosa crema de espinacas).

"Salda badago", by Sir Anthony Worldgate.
Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

"Plato de tafelspitz", by Sir Anthony Worldgate.
Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Este año, durante el tradicional viaje primaveral a Berlín (que se extendió a Viena), descubrimos un inmejorable restaurante para degustar esta suculenta tradición: uno de los establecimientos de la casa Plachutta, en el número 38 de Wollzeile, en el casco histórico vienés (Mapa). Absolutamente recomendable, junto al Wiener Schnitzel de Huth, del que ya hablamos hace unos meses.

PLACHUTTA WOLLZEILE
Wollzeile 38  |  T. +34.1.512 15 77  |  wollzeile@plachutta.at

Más fotografías de PLACHUTTA, por Sir Anthony Worldgate: aquí.

"Cup o’ tea", por Sir A. Worldgate. Haga click sobre la imagen para ver los matices coloráceos.

Segundo post de la serie con algunas sencillas instrucciones para que el encargado de cualquier bar, cafetería o restaurante pueda servir correctamente esta bebida, sin que se le vaya la vida en ello. Esta vez le toca el turno a la vajilla:

“A priori nos encontramos ante varias piezas que son imprescindibles en los armarios de cualquier aspirante a connaisseur:

En primer lugar, obviamente, tenemos las teteras (‘teapot’ en inglés). Son los recipientes donde la hierba entra en contacto con el agua, y se infunde el té. No se debe confundir con los hervidores (‘kettle’, de los que hablamos en la anterior entrega), que son los recipientes donde se calienta el agua que luego se usará para la infusión.”

(Seguir leyendo en el blog de David de Jorge – Robin Food)

También pueden re-leer el primer post de la serie: Servir té (I): el agua.

“Pronto”, la tercera parte.

Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Damos las gracias a nuestro amigo David Llada por iluminarnos y a Xavier María de De La Maza y Aramburu de Ezquioga, Conde de Eguía-Lancashire, y a Julián José de Barriola y Ayerdi, Marqué de Bidart e Infante de Alsasua, por sus apariciones estelares.

Causalidades de la vida, nos encontramos con David Martínez, commander de Kanpai Deli.

Crédito fotográfico: Sir Anthony Worldgate
Página web Pozole Restaurante Mejicano
Pozole en 11870
The Glutton Club en Vimeo

Coronation Chicken Sandwich on a cloudy day, por Sir A. Worldgate. Haga click sobre la imagen para ver los matices coloráceos.

Corría el año 1953 cuando la florista Constance Spry y la cocinera Rosemary Hume propusieron una receta a base de pollo frío y una cremosa salsa al curry para ser servida en el banquete de coronación de la Reina Isabel II de inglaterra. Un plato, quizás, inspirado en el “Jubilee Chicken” servido en los fastos del jubileo de plata del rey Eduardo V, en 1935.

La receta original, que muestro traducta a continuación, es más sencilla de lo que parece: un buen pollo guisado con hierbas y una salsa a base de mayonesa con albaricoque, vino tinto y curry. El plato se puede servir tanto entre rebanadas de pan blanco, a modo de sandwich, como acompañado de arroz blanco.

Ingredientes

Para el pollo:

• 1 hermoso pollo de caserío, de aproximadamente 5 libras (1,5 Kg)
• 4 cebolletas en rodajas
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal
• 10 granos de pimienta

Para la salsa:

• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 cebolla, picada
• 1 cucharada de curry en polvo
• 1 cucharada de puré de tomate
• 85ml/3fl oz de vino tinto
• 150ml/¼pint agua
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta recién molida
• azúcar
• 2 rodajas de limón
• 1 limón exprimido
• 425ml/15fl oz de buena mahonesa
• 2 cucharadas de puré de albaricoque
• 3 cucharadas de nata montada
• 1 cucharada de cilantro fresco picado

Procedimiento

1. Poner el pollo en una olla del tamaño justo, cubrir con agua, añadir las cebolletas, el ajo, la sal y los granos de pimienta.
2. Llevar a ebullición y hervir a fuego lento durante 30 minutos, dando la vuelta al pollo una vez durante la cocción. Cubrir con una tapa y apagar el fuego. Dejar durante una hora, dejar que se temple hasta temperatura ambiente y despiezar el pollo. Cortarlo en trozos pequeños y reservar.
3. Mientras tanto, hacer la salsa. Calentar el aceite a medio fuego, añadir la cebolla y pochar suavemente durante 2-4 minutos. Añadir el curry en polvo y cocinar durante dos minutos más. Añadir el puré de tomate, el vino, el agua y la hoja de laurel.
4. Llevar a ebullición. Salpimentar con sal, pimienta, azúcar y las rodajas y el zumo de limón. Bajar el fuego y dejar que hierva a fuego suave durante 5-10 minutos. Colar finamente la salsa y dejar que temple.
5. Añadir a esa salsa la mayonesa y el pure de albaricoque al gusto. Mezclar (no batir). Se le puede añadir más zumo de limón.
6. Mezclar la nata montada.
7. Disponer el pollo en trozos en una fuente, verter la salsa encima, coronar la creación con cilantro y servir inmediatamente con arroz (o entre un par de rebanadas de pan blanco).

El resultado es un pollo aromático y fragante con una salsa cremosa, amarillenta e intensa. Exótico a la par que “civilizado” (=británico). Un excelente manjar para cualquier hora del día.

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Receta clásica  |  Link
Original en inglés de la receta traducida  |  Link
Coronation Chicken en Wikipedia (en inglés)  |  Link

Sin embargo todo el mundo imaginará que no pasaría lo mismo si entrásemos en cualquiera de las casa de comidas que pueblan nuestros pueblos y pronunciásemos la mágica combinación de palabras “filete empanado”. O, mejor aún, “filete empanau”, como debe ser pronunciado. En menos de lo que canta un gallo tendremos en nuestra mesa un filete de ternera ancho y fino pasado por harina, huevo y pan rallado y frito en abundante aceite, generalmente acompañado de patatas fritas y, cada vez más raramente por desgracia, con una rodaja de limón. ¿Acaso no es eso un Wiener Schnitzel?

Wiener Schnitzel. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Pues más o menos sí. Naturalmente, hay unas pequeñas diferencias: el filete vienés debe ser ablandado antes de ser empanado, golpeándolo repetidamente con un mazo. Y la diferencia más substancial, pequeñísimo detalle por el que la versión vienesa gana por goleada a la ibérica: aquella se fríe en mantequilla clarificada. Todos estaremos de acuerdo en que, como dice el Mastro Yarza, “I’m pretty sure heaven is made of butter, don’t you think?”.

Desde el punto de vista de la comercialización, sin embargo, hay otra diferencia que marca claramente las fronteras: parece que un “filete empanau” no puede ser servido más allá de algún menú del día “sin aspiraciones” (<10-12€) o de freidurías y tascas de comida rápida castiza. Un Wiener Schnitzel, sin embargo, está plenamente justificado que sea cobrado más de 10€ por el mero hecho de tener esa denominación.

¿Cuál será la razón por la que ocurre eso? Les dejo unas cuantas opciones, para que reflexionen:

• ¿Será por los prejuicios que tenemos en este país por los que todo lo extranjero es mejor? Aplicándoles el filtro de “cariño familiar”, naturalmente: yo puedo decir que mi X (país, mujer, hijo, casa, trabajo, etc.) es una merd, pero como lo diga alguien más se va a llevar un soplamocos.
• ¿Será por la deuda histórica que tenemos para con la dinastía Habsburgo reinante en Hispania durante los siglos XVI y XVII, por hacer de nuestro país “el imperio donde nunca se ponía el sol”?
• ¿Será por reconocer superioridad austríaca debido a aquel festival de Eurovisión de 1966 en el que Udo Jürgens ganó con la canción Merci, Chérie a nuestro candidato, el cantante nacional Raphael que llevó Yo soy aquél, tan popular como provocador de autolesiones de quinceañeras?
• ¿Será por que nos gusta mucho la mantequilla?

Elijan, propongan, juzguen, opinen.

Interior de Huth Gastwirtschaft. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Y, si hablamos de Wiener Schnitzel, a nadie le sorprenderá que diga que el paraíso de este manjar no se encuentra en otro sitio que no sea Viena. Concretamente, en un pequeño restaurante llamado HUTH Gastwirtschaft situado el número 5 de Schellinggasse, en pleno centro histórico de Viena, a 10 minutos escasos de la Staatsoper o la Musikverein (situación que la hace ideal para una comida-cena pre-concierto a media tarde).

La misma denominación de Gastwirtschaft, “casa de comidas” en alemán, nos previene del origen tradicional de su menú, pero no alcanza a describir ni de lejos lo opíparo y elaborado de los manjares que ofrecen. A la carta standard se le suma una carta estacional que va cambiando cada mes y recoge los platos de cada temporada.

En nuestro caso rara vez miramos siquiera al papel, quizás vamos con mucha hambre y nos apetece alguna sopa (¡qué gran sopa de calabaza comí aquella primera vez!). En general, vamos a piñón fijo: un perfecto Wiener Schnitzel con una pequeña ración de la Kartoffelsalat [foto] más gloriosa que un ser humano pueda degustar hoy en día en este planeta.

Y los postres… ¡ay, los postres! Aquellos Powidltascherl mit Nussbröseln und Zwetschkenröster [foto], saquitos de ciruelas con nuez picada y guarnición de ciruelas asadas, ni siquiera eran de este planeta. ¡Manjar de dioses!

Nuestro guía espiritual y gurú gastronómico, el Dr. Cabrera, nos dedica unas sabias palabras sobre el establecimiento:

Efectivamente, una de las maravillas de este sitio no es otro que la ya mítica jefa de sala, por llamarlo de alguna manera, la maternal y campechana Lotte. La primera vez que estuve en Viena también pasé por Huth y en aquella ocasión Lotte me espetó un “Das ist Medizin!!!” cuando le dije que no quería vino porque no bebía alcohol. Esta vez nos sorprendió con un sonoro y sentido “Entschuldigung!!!” (“¡¡¡Perdón!!!”) cuando se dio cuenta de que había dejado vaciar la botella de vino sin habernos ofrecido otra. Estas anécdotas están garantizadas con esta señora, que incluso posó para una fotografía junto con Lady Fernández de Cabrera, a la sazón esposa del Dr. Cabrera:

Frau Lotte y Lady Fernández de Cabrera. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Resumiendo: manjares divinos, servicio exquisito y precios correctos. No dejen de ir si visitan Viena, debería ser parada obligatoria para cualquier amante de la buena y sencilla mesa.

Por cierto, esta Gastwirtschaft tuvo tanto éxito que la casa ha abierto dos establecimientos más en la misma calle: HUTH da Moritz, con el motto “pizza-pasta-grill”, y HUTH Beisl.

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HUTH Gastwirtschaft
Schellinggasse 5  | T. +43.1.513 56 44  | info@zum-huth.at
(También en Facebook y en Twitter)

Más fotografías de HUTH, por Sir Anthony Worldgate: aquí.

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P.D.- Para los que me echen en cara no haber mencionado la cotoletta alla milanese, que alguno habrá: no se molesten, no pienso entrar en la polémica sobre el origen del plato.

PECK. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Un buen glotón obra como tal incluso de forma completamente inconsciente. La glotonería empuja al individuo, que actúa como un mero autómata, a aprender a imitar de los sucesos placenteros y a rechazar aquellos que no lo son. Un buen glotón no es masoquista sino un hedonista y por lo tanto le gusta la buena vida.

Hace años que fui a Milán por vez primera y lo hice en compañía del Dr. Cabrera, líder espiritual de nuestra sociedad clandestina L’Engagement Tryptique que, naturalmente, pueden hallar en Facebook. Fue él y el gran maestro Carosotti, oriundo milanés y EXCELENTE cocinero, los que me llevaron por primera vez a un comercio en concreto del centro de la ciudad durante una excursión a pie a través de las múltiples y fascinantes atracciones arquitectónicas que esconde la ciudad.

Este negocio, fundado por Francesco Peck (un charcutero de Praga) se abrió en el número 2 de via Orefici en 1883. Era una tienda de productos de charcutería y carnes ahumadas de estilo germánico. En 1918 el negocio pasa a manos de Eliseo Magnaghi quien amplía la gama de productos con pasta fresca, platos preparados y ravioli, y lo traslada a Via Spadari (MAPA) donde sigue hoy. En 1956 Peck es adquirido por los hermanos Giovanni y Luigi Grazioli y más tarde, en 1970, por Angelo Remo y Mario Stoppani.

En 2001, habiendo aceptado la invitación de la familia Stoppani, el gran cocinero Carlo Cracco, discípulo del ya histórico Gualtiero Marchesi, empezó la andadura de su restaurante “Cracco Peck” del que actualmente es único propietario desde junio de 2007.

Hoy en día Peck es considerado una tienda de productos gourmet referente en todo el mundo.

Veamos…

PARMIGIANO REGGIANO. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

Parmigiano reggiano. “Reggiano” por Reggio-Emilia, que es la provincia italiana donde tiene su origen este queso y ”Parmigiano” (o “parmesano”) por la provincia de Parma.

Es un queso de pasta dura elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca, hoy en día, de raza frisona, si bien en su origen provenía de vacas de la raza Reggiana rossa. El cambio, como ocurre siempre en estas cosas, se ha dado porque las frisonas producen mucha más leche aunque sea de una calidad muy inferior. Es la eterna historia de “rentabilidad vs. calidad” en el panorama agroalimentario…

Todo el mundo conoce este queso, aunque sea a través de las nefastas versiones que podemos encontrar en nuestros supermercados. Suelen ser ruedas enormes, reglamentariamente situadas entre los 24 y los 40 Kg (de media suelen ser de unos 38,5Kg) que se parten, que no “se cortan”, usando unos característicos “punzones” para arrancar trozos.

Como curiosidad: son necesarios unos 14 litros de leche por cada kilogramo de queso producido. Para que se hagan una idea: en el queso D.O. Idiazabal la proporción suele ser de 7 litros de leche por kilogramo de queso. Ello se debe a los larguísimos periodos de maduración de este queso, que debe tener un mínimo de 24 meses de maduración que se puede prolongar hasta los 36 o 40 meses en algunos casos, lo que hace que se seque y pierda peso. El resultado es un queso duro, quebradizo, sabor extremadamente intenso y con unos característicos depósitos de sal que se forman por la larga curación.

El parmigiano-reggiano se suele tomar rallado o en escamas. Es una delicia rallado sobre pasta o risotti, o “afeitado” y en escamas en una ensalada con rúcula, por ejemplo.

GORGONZOLA DOLCE. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.

El queso gorgonzola, que por cierto adquiere su nombre del municipio de casi veinte mil habitantes sita región de la Lombardia italiana, es un queso de pasta cruda que se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca. Su característica visual principal son las venas azuladas-verdosas que se le forman en el interior debido a los mohos. De textura cremosa y suave, presenta un característico sabor ligeramente picante en su versión “dolce” (o “dulce”) que es más fuerte y decidida en el caso del gorgonzola “piccante” (obviamente, “picante”). Son quesos que necesitan un periodo de curación de al menos 50 días en el caso del dolce y otros 80 en el caso del piccante.

A la hora de utilizarlo en la cocina, se considera “un formaggio a tutto pasto”, que dirían los italianos: un queso que se puede usar para todo tipo de platos, desde entrantes hasta postres, y naturalmente se puede consumir sólo. Mi opción predilecta: sobre una tostada de buen pan y rociado con un poco de buena miel.

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Más fotografías  |  LINK
Página web de Peck  |  LINK

El blog es un homenaje cotidiano al menú del día, ese gran tesoro gastronómico que pasa muchas veces desapercibido.
Cada día habrá una foto de una pizarra, menú u hoja. Los nombres de los platos, no sus imágenes, irán dibujando el paisaje gastronómico del día a día.

Para ello el autor nos invita a mandar una de estas fotografías a la dirección blogelmenu@gmail.com indicando, si es posible, el nombre del establecimiento al que pertenece dicho menú y la localidad en la que se encuentra.

Dejando clara la admirable intencionalidad y buena fe del autor, del que desde The Glutton Club no podemos pronunciar más que loas y alabanzas, nos gustaría empero mostrar oposición ante un detalle que parece haber descuidado: en los establecimientos más castizos los menús del día no son presentados al cliente en un soporte gráfico o textual… ¡sino de viva voz!

Por esa discrepancia, y ante la posibilidad de llevar la contraria a un gran maestro de forma erronea y gratuita, optamos por constituir una comisión de expertos (a la sazón: Don Julian María de Barriola y Ayerdi, Vizconde de Alsasua, y un servidor, Lord Worldgate) para que realizase un trabajo de campo con el fin de encontrar y documentar al menos uno de esos casos.

Como fruto de ese trabajo les presento el siguiente documento videográfico:

Efectivamente, la señora o señorita camarera (cuya identidad, de momento, desconocemos) “canta” con gracia y desparpajo la lista de platos y manjares populares de los que disponen en la Venta de Mandubia, que sita en el remoto paraje del mismo nombre, entre Beasain y Azpeitia, perteneciente al término municipal de Ezkio Itsaso, Gipuzkoa (Mapa).

Por tanto, sirva la presente , ahora sí, para alzar nuestra más enérgica protesta ante la injusta marginación que se ha dado a este tipo de casas de comidas a la hora de pensar precisamente en homenajearlas. Asimismo rogamos se observe, para un futuro no demasiado remoto, la posibilidad de incorporar testimonios no exclusivamente fotográficos.

Hemos dicho.