La Pastelería Los Angelitos ya me ha convencido. Su tableta de alfajor es uno de los dulces más ricos que haya comido en esta ciudad. Es un dulce distinto, otra escala de valores, y es estupendo así. Los cortadillos de cidra (cabello de ángel) o de batata, las tortas de aceite, o esas maravillosas tortas de San Lorenzo – con la forma de la parrilla en la superficie, detalle místico-gore que me fascina.

Ésta es la repostería sevillana que quiero valorar, la base sobre la cual calibrar las pastelerías y su trabajo. Seguramente haya varios hornos que sigan produciendo dulces casi denostados y poco valorados por los locales, y me encantaría oír más de ellos. Quien viene a mi casa se sorprende al ver mi colección de envoltorios de tartas de aceite: no saben cuán exóticos son estos dulces poco más allá de Andalucía, en tanto que son parte esencial de la identidad gastronómica (y entonces cultural).

Dulces sevillanos

Sigo añorando cremas y mantequillas, pero ahora, antes de pedir a voces un buen croissant, prefiero encontrar un buen mantecado.

Separo las piezas de masa, voy formando las bolas, y las dejo a reposar a un lado de la encimera, entre montoncitos de harina. En varios boles voy repartiendo los ingredientes – hay dos boles grandes, uno con la salsa de tomate y otro con la mozarella picada y escurrida. En boles más pequeños van los ingredientes específicos. El espacio está perfectamente organizado, y me quedo mirándolo fijamente: ¿de dónde ha salido esto?

Será, será… ¿será que todas esas noches en pizzería, de niña, mirando al pizzaiolo hacer su trabajo, de algo han servido?

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En una pizzería tradicional, el pizzero trabaja de cara al público. Hay una cocina detrás, donde se preparan las bases – pero la estrella está al frente. Y tiene sus espectadores – los niños.

Cuando vas a cenar a un pizzería (algo que suele ocurrir relativamente a menudo), como niño tienes un deber muy claro: mirar cuándo están preparando las pizzas de tu mesa. Así que te pones a un lado, probablemente de puntillas ya que la encimera es muy alta, y miras.

Son años y años de observación, de ver cómo saca las bolas de masa de los cajones de madera, y las va asignando en los extremos de la mesa, y según llegan las comandas va ensanchando un disco de masa, y va añadiendo los ingredientes, metódicamente: primero el tomate, luego la mozzarella y luego lo que lleve esa pizza. La pala, larga, está al lado de la embocadura del horno. Va cogiendo la pizza y la pone en un lado – y aprovecha para girar las que ya están dentro y sacar las que están listas. Tú miras, con atención, lo que va a echar a cada pizza: alcachofas… champiñones… jamón… ¡ésa es nuestra Quattro Stagioni! Y vas corriendo a la mesa donde están tus padres, corres muy rápido, porque ¡tienes que anunciarlo!

“¡Ya están nuestras pizzas en el horno!”

Excepto que igual son las de otra mesa – de eso te das cuenta cuando la siguiente no es la de berenjenas de tu madre, sino un calzone que nadie ha pedido. Entonces vuelves a apostarte, porque ya la siguiente sí que será la tuya.

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Ahí va

En las casas han entrado comidas nuevas, exóticas, complejas: a través de los programas de cocina de la televisión, de los (pocos) reportajes en la prensa, de los lineales del supermercado, de los nuevos restaurantes que van abriendo.

Han tenido un efecto positivo, seguramente: ampliar los gustos, educar (bien o mal) el paladar, hacer conocer ingredientes exóticos y popularizar otros poco cercanos. Pero ¿han mejorado la calidad de nuestra cocina? ¿Cocinamos más? ¿Mejor? ¿Comemos mejor?

Yo veo dos posibles efectos negativos.

Exagerar nuestras expectativas respecto a la comida. No puede ser pasta – tiene que ser pasta fresca, y si es rellena, mejor. No es suficiente que sea queso – vamos a tomar crema de queso. Y para picar, guacamole de bote del Mercadona. Es lo que nos llega por las páginas de El País Semanal, por ejemplo: recetas a menudo imposibles, de mucho efecto pero de poca sustancia (cultural, histórica, técnica, gastronómica). Parece que eso es a lo que tenemos que aspirar cuando nos ponemos (pongamos) a cocinar. Acojona, ¿no?

Malcriarnos. Tengo la impresión de que estamos muy malcriados, culinariamente (y no sólo, pero esa es otra historia). Sin saber cocinar casi, tenemos acceso a platos elaborados y exóticos. Cada día podemos darnos un homenaje. Nunca es suficiente. Ciertos platos, ciertos productos, deberían ser excepcionales, tanto que tomarlos sea un evento en sí. Si en cualquier sitio de tapas hay gambas y foie, a parte de dar una idea equivocada (porque esas gambas probablemente son congeladas y el foie de quién sabe dónde), eso pasará a ser lo normal. Si todos los días comemos excepcional, ¿qué comeremos cuando queramos algo realmente especial?

Quizás, como alguien me ha sugerido, haya algún tipo de sentimiento de parvenu, de rechazo hacia los días humildes que se acabaron antes de ayer. Al fin y al cabo, si en Gran Bretaña o Estados Unidos se habla de hacer queso en casa, de recetarios tradicionales y de volver a técnicas básicas, será porque ya han cumplido el ciclo de la industrialización y están de vuelta. Nosotros, acabamos de subirnos al tren (aunque sea de alta velocidad).

Si pudiera resumir articuladamente las distintas ideas que tengo acerca de este tema, ya habría publicado un libro. No tengo esa habilidad, y mis ideas son a menudo confusas y opuestas. También, me pierdo por el camino. Avisados estáis.

El día que se pudo decidir

El día que las mujeres abandonaron las cocinas (el artículo del Conde de la Maza) Se puede ver también desde otras perspectivas, por ejemplo: El día que los hombres entraron en las cocinas o El día que las mujeres -y los hombres- decidieron si querían estar en la cocina.

Hasta hace x años la cocina era claramente territorio de mujeres. No es un tópico y no hay mucho que discutir sobre ello: por las razones que fueran hasta los años ¿70? (quizás ’80 en España – recordad que yo vengo de Italia) la situación común era el padre que trabajaba fuera de casa, con sueldo, y la madre que trabajaba en casa, sin sueldo.

Fast forward: feminismo, discusión de roles. La primera reacción es rechazar los roles tradicionales en cuanto estigmatizados como malos, represivos, machistas. E incluso sin que haya una elección tan tajante y política, en muy poco tiempo la mujer se incorpora con normalidad a la Universidad y al mundo laboral, adoptando un papel distinto y casi antagónico al de su madre: cocinar se asocia con dar de comer ergo con ocuparse de la familia ergo fuera. Discutible pero comprensible, ¿no?

Está el tópico del hombre-chef y mujer-cocina de batalla (expresión esta última de Nia). O de la mujer que no sólo da comida sino nutrimento, nourishment, cariño. A día de hoy yo creo que son tópicos, lugares comunes que tienen una base de verdad pero que no se pueden (no se deberían) ya hacer ostensibles a todos como norma.

La base de verdad, está clara – por lo mismo que decía arriba: si ‘normalmente’ eran las mujeres las que cocinaban en casa, ellas eran las que tenían que lidiar con el día a día, mientras los hombres (los que tuvieran un interés para la cocina porque tampoco es que lo hicieran todos) se exhibían sólo en fines de semana.

¿Qué hacer?

Que la vuelta del hombre a la cocina “refuerce el machismo característico de la mujer española”, mientras que “la mujer volvería a tomar un papel pasivo, pero (…) con una copa (…) en la mano”… baf.

Si la mujer está en la cocina, malo: esclava del hogar, repite el rol de la sociedad patriarcal (exprimiéndome las meninges podría sacar alguna palabrota feminista más, pero es la una y media pasada y quiero acabar esto ya que necesito mi beauty sleep).

Si la mujer no está en la cocina, malo: asume un rol pasivo frente al hombre que se apropia también de ese ámbito del hogar.

Perdone Usted, Conde, ¿pero qué tenemos que hacer?

Un paso adelante, dos pasos atrás

El mundo ha cambiado, y nosotros vamos arrastrándonos detrás. Si ahora en una pareja los dos trabajan 8 horas fuera de casa (o dentro, pero en fin: en otra cosa que no sea el hogar) ¿quién hace qué?

Algunos siguen repitiendo los modelos que han visto: por inercia, porque les gustan, porque no se les ocurre otra cosa.

Otros aprovechan y se piden lo que le gusta: tú la cocina, yo la ropa (donde “tú” y “yo”, evidentemente serán hombre/hombre, mujer/mujer, mujer/hombre, hombre/mujer).

Otros lo toman como un acto simbólico y escogen lo opuesto de los modelos tradicionales: soy mujer ergo no cocino (porque cocinar era “lo que hacían las mujeres”). Soy hombre ergo cocino (porque soy hombre liberado y acepto un rol historicamente femenino).

Me parecen todas posiciones comprensibles, y no las juzgo. Como mucho, me apeno porque pienso que algunos (y algunas) se están perdiendo algo.

De lo que va todo esto es de comida. Y la comida está rica. Y cocinar es guay. El rollo del cariño para mi es un rollo – ni cariño ni leches: cocinar mola.

¿Lo pienso porque soy mujer? ¿O porque soy italiana? ¿O porque soy pelirroja? ¿O porque tengo 1/32 de sangre india?

Mi idea de feminismo es “poder elegir” – si cocinar o no, si planchar o no, si cambiar el enchufe o no. Si querer hacer esas cosas o no. Y ese poder elegir se aplica a hombres también. Porque adonde yo quiero llegar es a no necesitar algo como el feminismo, y poder hablar sólo de personas (no, no creo que se pueda hacer todavía. Tristemente). Y esto no pintaba nada, pero ahí se queda.

Eso es lo que está pasando, ¿o no? Se está remezclando todo. Están los a los que les gusta cocinar y los que no. Si nos choca que haya mujeres a las que no les gusta, quizás sí ese sea un machismo de vuelta: y por qué debería gustarles?

Para (casi) terminar con este caótico soliloquio, mi experiencia personal.

En mi familia, ambos cocinaban, cada uno con su repertorio – pero esto lo descubrí sólo después de que se divorciaran: preguntaba a mi madre la receta del bavarois y me enviaba a mi padre, a él le preguntaba por los hojaldres de manzana y me enviaba a mi madre. Ella trabajaba más las verduras y los platos tradicionales, él los postres, las carnes y los fermentados (focaccia, brioche y pan). Cuando me fui de casa con 18 años, mi madre me regaló el robot de cocina (que aún tengo, un Rowenta multixer 2000 mucho más útil de la Thermomix), cuando me vine a vivir a España con 24 años mi padre me regaló la Imperia para hacer pasta en casa.

Me he enamorado de Juan viéndole comer coquinas, siempre lo digo y es verdad. No podría vivir con un hombre que no supiera cocinar. Cocinamos cosas distintas, de formas distintas, y no podemos cocinar juntos. Yo he estado trabajando en casa cinco años, y en ese tiempo me he hecho cargo de la organización alimentaria (menú semanal y compra), y ahora que quiero dedicarme a esto profesionalmente hago casi toda la cocina, muy a pesar de él. Los dos hacemos cocina de batalla y cocina de lucirse. [Y en su familia, por cierto, su padre es el que cocina, a la madre nunca le ha gustado mucho.]

Mi hijo León, de 7 años, lleva unos meses cocinando conmigo en la cocina. Le dejo hacer lo que puede hacer – coger ingredientes, pesarlos, mezclar, cortar algunas cosas, encender los fuegos (de inducción). Le explico los términos, los ingredientes, las cocciones, y sigue volviendo. No hacemos “cocina de niños”: en la cocina viene a ayudar a hacer la comida de todos. Linus tiene 4 años y dice que él ahora “sólo mira”. Cuando tengan 12 y 9 años espero poderles dejar al cargo de por lo menos una comida a la semana, porque a cocinar se aprende cocinando.

Lo que queda en el tintero – apuntes para más reflexiones, más allá del género

La comida es cultura. Ergo, se transmite (no es innata). Ha habido un fallo en la comunicación intergeneracional – sí, pero no sólo: la sociedad entera, los medios, han fallado.

Spain is different. Restaurantes de vanguardia, y tomate frito Orlando en la despensa. Algo sigue fallando.

La cocina es cultura. De cocina se habla, se piensa y se discute. Leed cualquier artículo de Mark Bittman o de Hugh Fearnley Whittingstall, y experimentaréis múltiples placeres: al leer de buena cocina, y al leer una buena prosa (y en inglés). Cocineros que escriben bien y/o viceversa, escritores que cocinan bien. Cultura, repito.

NOTA DEL CONDE DE LA MAZA: Deberíais seguir los pasos de la Duquesa del Porvenir en “Lions and Pancakes” y en Twitter (@panepanna y @annalibera)