La panchineta es uno de tantos postres maltratados hasta convertirlos en bocados anodinos y vacuos. El afán por la modernez y por conseguir tener en carta un postre de nombre pomposo o evocador, que se monte en un minuto y no deje apenas desperdicio, nos lleva a estos desatinos.
Este fin de semana vestí de domingo a la familia, los monté en el coche, y nos fuimos a comer a un prestigioso restaurante de la sierra norte madrileña. Mientras dábamos cuenta de la comida, yo iba haciendo sitio para el postre, que no perdono una, y tras acariciar la carta un ratillo, me decidí, con inflamado ñoñostiarrismo, por una panchineta para celebrar dignamente la cercanía en el tiempo del día de San Sebastián.
Cabe recordar que la panchineta es un pastel de hojaldre, crema y almendra, rematado con azúcar glass. Una creación de la Casa Otaegui que se ha convertido en uno de los emblemas de la de por sí pobre pastelería guipuzcoana. Existen muchas interpretaciones, pero uno de los requisitos para que sea rica es que esté hecha en una pieza grande, para que crema, hojaldre, y almendra empasten bien. Si te la sirven ligeramente caliente, ya te mueres.
Vuelvo a la mesa para contaros qué fue lo que llegó allí montado en un plato. Cuando el camarero dejó aquello en mi mesa, mi primer impulso fue decirle que se había equivocado, que yo había pedido una panchineta, no un suspiro de milhojas con crema, pero comprendí que en aquella casa el merecido prestigio les había cegado de tal manera que se permitían interpretar un postre fantástico hasta convertirlo en una bluff.
Dos placas de hojaldre de cuatro por cuatro centímetros, un pegote de crema en medio aplicado con la manga medio minuto antes, y un poco de azúcar glass por encima. ¿Y mis almendras? ¿Qué engendro es este? ¿Seis euros por un Lego pastelero? Me lo comí sin pasión, contando las grietas del techo y pensando en otra. Por supuesto, la otra es la que sirven en Igeldo, en Medizorrotz. Caliente, cortada, con helado, quizá con las migas todavía en la mesa y sin ceremonias, pero esa sí que me pone, queridos.
Marta Miranda es la Marquesa de Atotxa y la podéis seguir en Twitter (@ratamala) y en su blog Deliciosa Miranda.
¡Cuánta rasón destilan sus sabias palabras sobre la panchineta! Es también mi postre favorito, y es rrraro rraro rraro que te lo sirvan tal y como debe ser: crujiente y recién hecho, alto, con crema pastelera, templadito, un helado acompañando y bien de almendritas picadas …Claro que pedirlo en la sierra de Madriz igual es como pedir bacalao al pil-pil en Güisconsin…
Querida Marquesa:
Comparto sus palabras y me identifico con su sentido. A mí me ha pasado lo mismo. He vivido más de 20 años en Madrid y probar una pantxineta en supuestos restaurantes vascos era una parodia. Hace años me negué a asumir falsas esperanzas. Ahora cada vez que bajo a Madrid me llevo una de verdad o unos pasteles de Muruamendiaraz, de Elgóbar
Atentamente
Alberto