Disposición a pagar. Sin ningún tipo de guías sobre el precio la variedad de respuestas a esa pregunta sería muy heterogénea. Al fin y al cabo la diferencia en nuestra valoración de algo que nos guste a algo que nos vuelva locos puede ser enorme. El productor o el restaurador necesitan crear una guía sobre el valor de su producto o servicio. Aquí es donde llegan los certificados de calidad. En términos de Amna Kirmane y Akshy Rao (en su artículo en el Journal of Marketing) dicha señalización es independiente de las ventas y permite generar una imagen de marca. Los beneficios que se consiguen en este tipo de señalización son parecidos a los que se podrían obtener con una fuerte campaña de publicidad, pero sus costes suelen ser mucho menores.
El caso de la restauración. En el caso de la restauración tenemos certificados de calidad internacionales como la Guía Michelin (en España hay 144 restaurantes con dicho certificado) o el ranking St.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo (En España hay 5 restaurantes que forman parte de la lista, entre ellos el 2º, 3º y 8º). Para dichos restaurantes no sería rentable hacer una fuerte campaña en publicidad pero por el contrario señalizarse con dichos indicadores de calidad les da una repercusión en todos los medios de comunicación y redes sociales.
Señal de calidad y desarrollo local. En e
l caso de los restaurantes dichas señales de calidad pueden llegar a ser motores para el desarrollo económico, sobretodo en áreas rurales. Este argumento se fundamenta en el estudio del Nordic Innovation Centre del 2010. A partir del estudio de once restaurantes de alto nivel en áreas rurales de Finlandia, Suecia, Noruega e Islandia los autores del mencionado estudio concluyen que los restaurantes de alta calidad, que se nutren de producto local, hacen mejorar la imagen del territorio y la confianza de los productores locales en su producto. Cabe destacar que en la País Vasco hay cuatro restaurantes dentro de los 50 mejores (Mugaritz, Arzak, Berasategui y Etxebarri) y en mayor o menor medida parte de su cocina hunde sus raíces en productos locales. Sin duda dicho clúster debería beneficiar tanto a los restauradores como a sus proveedores locales.
Viaje a Donosti. A la vista está que Euskadi tiene un gran nivel gastronómico, al menos sus restauradores se han preocupado de hacerlo notar, y no hay nada mejor que hacerme una escapada a tierras donostiarras. Mi última estancia con el Conde de la Maza, el Marqués de Altafulla, Sir Anthony y demás nobleza y gente de bien me ha ayudado para ahondar en estos conceptos. ¡Hasta pronto!
*Un virrey es un gestor real o de otros nobles que por razones diversas no pueden hacerse cargo de sus posesiones. La razón más frecuente ha sido la distancia entre el reino principal y las tierras conquistadas. No soy gestor pero soy un fanático de la observación del mundo y de su interpretación económica. Como buen glotón quiero analizar todo lo referente a la gestión del mundo de la gastronomía y restauración. En The Glutton Club tendré el placer de compartir dichos análisis, para análisis en otras temáticas me podéis leer en Freshonomics.
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