Es difícil, hacer pizza en casa. El sabor lo tenemos grabado en nuestros genes, es uno de los platos básicos que más añoramos cuando salimos de Italia, pero no es una preparación doméstica (para qué, si hay una pizzería en cada esquina), así que no solemos aprender a hacerla. Sin embargo…
Separo las piezas de masa, voy formando las bolas, y las dejo a reposar a un lado de la encimera, entre montoncitos de harina. En varios boles voy repartiendo los ingredientes – hay dos boles grandes, uno con la salsa de tomate y otro con la mozarella picada y escurrida. En boles más pequeños van los ingredientes específicos. El espacio está perfectamente organizado, y me quedo mirándolo fijamente: ¿de dónde ha salido esto?
Será, será… ¿será que todas esas noches en pizzería, de niña, mirando al pizzaiolo hacer su trabajo, de algo han servido?
Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.
En una pizzería tradicional, el pizzero trabaja de cara al público. Hay una cocina detrás, donde se preparan las bases – pero la estrella está al frente. Y tiene sus espectadores – los niños.
Cuando vas a cenar a un pizzería (algo que suele ocurrir relativamente a menudo), como niño tienes un deber muy claro: mirar cuándo están preparando las pizzas de tu mesa. Así que te pones a un lado, probablemente de puntillas ya que la encimera es muy alta, y miras.
Son años y años de observación, de ver cómo saca las bolas de masa de los cajones de madera, y las va asignando en los extremos de la mesa, y según llegan las comandas va ensanchando un disco de masa, y va añadiendo los ingredientes, metódicamente: primero el tomate, luego la mozzarella y luego lo que lleve esa pizza. La pala, larga, está al lado de la embocadura del horno. Va cogiendo la pizza y la pone en un lado – y aprovecha para girar las que ya están dentro y sacar las que están listas. Tú miras, con atención, lo que va a echar a cada pizza: alcachofas… champiñones… jamón… ¡ésa es nuestra Quattro Stagioni! Y vas corriendo a la mesa donde están tus padres, corres muy rápido, porque ¡tienes que anunciarlo!
“¡Ya están nuestras pizzas en el horno!”
Excepto que igual son las de otra mesa – de eso te das cuenta cuando la siguiente no es la de berenjenas de tu madre, sino un calzone que nadie ha pedido. Entonces vuelves a apostarte, porque ya la siguiente sí que será la tuya.
El clásico manual de panificación artesanal del autor de referencia Dan Lepard, ahora en castellano y traducido por el panadero Ibán Yarza
jejeje… ni más ni menos y sin ser italiana… la cosa es que yo sigo haciéndolo al sentarme en la mesa de manera que vea cuando nuestras pizzas entran en el horno y también informo sobre el “estado de la cuestión”.
Estimada Duquesa,
¡Eso sí que es un ritual! De hecho se queda grabado en la memoria, porque además representa momentos felices en la vida.
Como son las 11 y pico y tengo hambre, me voy a hacer el “hamaiketo”, el break de la once, ak ak ak!!
Saludos,
Xabier