Yo ante su post diría que tiene razón, pero que la asociación de la causa con los efectos negativos es quizás un poco excesiva. Pienso que la oleada de nuevos sabores y la oferta de nuevos productos es un factor meramente coyuntural de la situación, pero no el origen.

Lo estructural, y lo que nos pesa principalmente a nivel poblacional, es que:

a) No somos habitualmente un pueblo muy dado a ilustrarnos (como pueblo, no hablo de que carezcamos de estudiosos y curiosos). Somos más cocinillas que cocineras/os, y casi para nada alzamos la vista más allá de la primera ventana que encontramos. ¿Cuantos libros de cocina en español realmente indagan en las variaciones, en sus orígenes, cuantos comparan distintas fuentes?

b) Nos apasionan las modas. Y esto unido al punto anterior es un cóctel explosivo. El resultado va desde la mitificación de lo tradicional a la fijación por la esferificación, de considerarse absolutamente conceptuales a decir que el arte desde el modernismo para acá es todo una basura. Nos quedamos en la moda, no aprendemos de la historia.

c) Y por último, las lentejas las hacía generalmente quien quedaba en casa para hacerlas, es decir, que a la gran mayoría de la gente le gusta llegar y encontrar el plato puesto. porque hacer el plato del día a día sigue siendo una labor considerada de segunda clase. Cuando alguien les preparan un buen plato de lentejas, se siguen relamiendo. Pero cuando cocinan, les gusta ser un poco estrellas. Aunque sea para sí mismos.

Así que la receta para corregir la situación no es retirar los nuevos productos, ni mitificar la cocina tradicional, sino educar en la amplitud de miras, en la comparación entre culturas gastronómicas y en que el personal comprenda que el arte pop o el abstracto o los sabores más disparatados del contemporáneo están muy bien, pero que hay que mirarlo con la referencia de todo lo anterior y con las sociedades que los produjeron.

Vaya, qué serio me ha quedado todo.

Me sorprende la dirección que están tomando los comentarios, que me parece que no tiene nada que ver con lo que iba diciendo yo. No es que quiera redirigir la conversación – de hecho, de todos los comentarios están saliendo más ideas, y muy interesantes, así que adelante!

Mis preguntas giran alrededor de esas personas – que no somos muchos de los que han escrito aquí: Dani, Jorge, Capitán – que no saben cocinar y les da miedo. No saben tampoco hacer esferificaciones (¿de dónde ha salido ese tema?), faltaría más.
No se les ha enseñado a cocinar y casi a comer. Lo que digo es que lo que llega desde los media es un tipo de cocina (que yo también cocino y miro, me estoy metiendo en este saco igual que todos) que, creo yo, intimida. Es apetecible, tiene una pinta moderna, pero es extraña. Para entender lo extraño, a veces quizás no siempre, está bien conocer lo tuyo. A mi me da igual que sean lentejas o pasta o filete; me importa que sea bueno. Y no hablo de ecológico-local.slowfood bueno. Con correcto ya me parece mucho – que no sea una cosa cualquiera, que tenga un por qué, que el punto que se le da sea adecuado. Esa apreciación – como la apreciación estética – es algo que se entrena, y no es ni elitista ni antidemocrática. Todos pueden llegar a eso, y disfrutarlo. Si la sociedad en su conjunto le da importancia, esa pasa a la población.
Volviendo a lo que decía: llega un tipo de cocina apetecible y el mensaje que pasa, en mi opinión, es: si quieres cocinar, esto es lo que hay que cocinar, es lo que se lleva. Y me parece intimidatorio – conozco a mucha gente (si me he metido a dar talleres es por una razón) que dice que le da miedo cocinar, que para eso no valen.
No hay nadie, o pocos, o no lo hacen bien, que les guíe en ese camino, que les ayude a construirse un criterio propio. Ese rol, en mi opinión, está en los periódicos, revistas, programas televisivo y de radio, y blogs – que por cierto, creo que son los que mejor lo están haciendo.
España además vive una dicotomía: tiene una cocina de restaurante de avanguardia, pero la cultura gastronómica (culinaria, alimentaria, llamádla como queráis) muy pobre. Sigue valiendo la idea de “esto es lo mejor”, que para mi nunca ha sido un valor.

El segundo tema, el de la malcrianza, es otra cosa. En el post no quedaba bien, pero el paralelo que suelo hacer es el de las chuches. Cuántos niños toman chuches todos los días? A juzgar por la cantidad de sitios de chuches, de niños con bolsitas en la mano, por los que veo alrededor del colegio y de los patios de mis hijos, muchos. Todos, los, días. Aunque sean una o dos. Sin temer pasarme, para mi eso es un crimen. Una chuche debería ser como una ostra, como una copa de champagne, como una chocolatina: excepcional.

Aunque parezca mentira, no estamos en absoluto en desacuerdo en muchos aspectos. Pero este tipo de debates, mejor con unas cervecitas y en un bar, porque de otro modo tienden a enquistarse.

Por cierto, acabo de leer que el día de fin de curso, un poco como “comida de fiesta”, en el comedor del colegio les darán pizza (lease masa congelada, tomate frito y loncha de queso para sandwich) y polo (de naranja o de limón) :)

Siguiendo con mi nuevo rollo new-hippy: Paz (y buenos alimentos).
Un abrazo

¡Por Dios! No sé hasta que punto estamos llegando de new hippismo que parece que ahora lo que se tiene que imponer en la vuelta a lo tradicional.

Es esto con lo que no estoy de acuerdo. No puedo estar de acuerdo que bajo supuesta tolerancia se llegue a hacer ver que quien opte por lo postmoderno es una persona que opta por el “papanatismo”.

Por supuesto que en todo lo demás estoy de acuerdo. De hecho es la mejor forma de aprender, empezar por las sumas, seguir con las restas, continuar con las multiplicaciones, divisiones, raices cuadradas, divisiones, logaritmos, etc… ¿Es que hay alguien que piense que eso no debe ser así? Yo desde luego que no.

Pero pongamos sentido común, y dejemos de decirle a la gente lo que tiene que comer o no. Si no saben hacer lentejas, que no las hagan. Seguro que solo un 1% de las personas que no saben hacer lentejas o un buen asado de carne, son capaces de hacer una esferificación.

Creo que es muy demagogico hacer ese tipo de debates… solo bajo una defensa de lo tradicional. Que yo por lo menos no he atacado.

Parece que necesitamos crearnos enemigos para seguir avanzando. Pero yo no he escuchado a nadie criticar lo tradicional como algo viejo y caduco y que no vale para nada y que por lo tanto hay deshechar.

Yo opto por la innovación, por aprender de lo tradicional, quedarnos lo nuevo y aventurarnos de su mano en nuevos caminos.

1- En este caso estoy completamente de acuerdo con la tesis defendida por la señora Duquesa. Creo que hay un abandono progresivo de lo tradicional en beneficio de lo moderno o, mejor aun, de lo modernissssssimo. En general, con honrosas excepciones, creo que lo culinario, como tantos otros aspectos culturales, sufre de una cierta “aculturación” combinada con una cierta dosis de papanatismo que, en mayor o menor grado. Lo moderno mola, España es la vanguardia intergaláctica de la cocina contemporánea, así que todos nos arrojamos en brazos de ésta. Y si, las gelificaciones están muy bien y son muy interesantes, por supuesto, pero ¿Se puede aprender a hacer ecuaciones de cuarto grado sin saber hacer antes las de primero? ¿Se puede ser cubista sin saber antes dibujar? No lo sé. Pero el tema me plantea serias dudas.

2- Me asusta, sinceramente, ver como en el comedor escolar de mi hija los niños dejan los garbanzos con bacalao pero se lanzan a por cualquier hamburguesa de Macloquesea en cuanto tienen la oportunidad. Y me asusta por lo que tiene de relación con los hábitos alimentarios, pero también porque el paladar y la memoria se forman desde esas edados. Y, como tiendo a ser tremendista, me da mucho miedo una sociedad cuya memoria del paladar, por llamarle así, se ciña básicamente a determinados sabores y platos.

3- España es un pais industrializado, si, pero no hace tanto. Cuando pensamos que en Alemania las primeras sopas enlatadas y los primeros purés de patatas en copos se vendían en el último cuarto del S.XIX y que aquí un tercio de la población no tenía luz ni agua corriente en casa en los años 40 tenemos que aceptar que, para nuestra desgracia, la industrialización es un proceso relativamente nuevo por aquí. Y relativamente pobre, porque Bilbao o el cinturón industrial de Barcelona no son lo mismo que la provincia de Zamora o la de Lugo en ese aspecto. Aquí en los 80 alucinábamos con el Tang, que llevaba más de dos décadas por el mundo adelante, y nuestros parientes emigrantes, que los había porque se iban a trabajar a esos otros paises… va, venga, lo digo, más industrializados, venían contando cosas de paquetes que metías en el horno, se inflaban y de allí salía un plato caliente o un pollo asado.

4- Con el término “aculturación” me refiero a que hay una tendencia demostrada a abandonar ciertos conocimientos tradicionales en favor de otros importados. Y eso es así en todos los ámbitos. Hay más Yomairas o Dylans en las guarderías que Pepe y Marías (al menos en mi pueblo). La forma de vestir, la música, el cine, las series… tienden a una uniformización evidente. ¿Y la cocina? Bueno, en según qué generaciones es más fácil encontrar a alguien que se declare devoto del sashimi que a un aficionado a los callos con garbanzos. Además, llevar a tu ligue a cenar lentejas para impresionarla no es lo mismo que llevarla/o al japo de moda. Y me cuesta creer que sea casual.

5- La cocina tradicional sigue teniendo, en mi opinión, el lastre de épocas de miseria. Las lentejas, por ejemplo, fueron el elemento básico de subsistencia de millones de españoles durante años. No hace tanto. Conozco a gente, aquí en Galicia, que se niega a comer pan “negro” (de maiz o de centeno) porque durante décadas era el único al que podía acceder. A ver quién los convence de las virtudes gastronómicas de esas especialidades ancestrales. Los guisos de cuchara siguen teniendo, para mucha gente, un tufillo a plato de pobres ¿Lentejas en día de fiesta?

6- Papanatismo, como decía. Las novedades molan. Nos gustan a todos. Soy el primero que reconoce haberse puesto a hacer experimentos con una jeringuilla y unos texturizantes de El Bulli. Es divertido, impresiona… desde luego impresiona más a la mayoría de las visitas que un puré de patatas caserito, bien preparado. Ah!, eso si, te lo pone Robuchon y lo infla de mantequilla y la cosa adquiere dimensiones épicas, pero en casa parece que no. Al menos esa es mi experiencia.

7- Paciencia y tiempo. Nos faltan a todos. Y unas lentejas con prisas no son unas lentejas como las de mamá. Yo, que soy el mayor especialista en pegar lentejas y en estropear tortillas de mi provincia, reconozco que lo que me pierden son las prisas. Estamos (estoy) mal acostumbrados.

Así que, sin querer ponerme apocalíptico y reconociendo que, como en todo, hay excepciones, creo que en general tenemos un problema con la cocina tradicional, que no pasa su mejor momento de saludo y que, me temo, los pasará peores en un futuro inmediato.

Dicho lo cual, creo que me prepararé un wok tailandés para cenar lleno de hierbas imposibles. Porque esta es mi opinión, sin ánimo de polemizar, pero…

¡estoy encantada con este debate!

mi sensación es que, al final, como casi todo, es una cuestión de educación. y hablo de educación formal y educación ‘no formal’. y es cuestión de (perdonad la expresión, espero que se me entienda), de ‘buen gusto’ y de tradición. es imprescindible haber aprendido a comer en casa (y en casa se come comida casera).

soy de la generación ‘under 40′ y sé cocinar unas lentejas. y sé cocinarlas con su ajo asado, su morcilla y su arroz y también hacer una ensalada con ellas coronada con un poco de foie fresco a la plancha y reducción de pitiminí y un puñadito de flores si se tercia (nunca se tercia, aclaro).

entre la gente que me rodea hay personas para las que comer es un suplicio, una obligación, un placer, una devoción e, incluso, una adicción. y hay gente que tiene obsesión por aprenderse listas enormes de vinos o restaurantes y, queridos, aquí podemos decirlo, para mí eso es de parvenu. de nuevo rico de toda la vida, vamos.

me gusta tener una lata de foie bueno (como alguien dice, ahora todo son foies y gambas, pero ¿es una calidad aceptable?) en la despensa para un día especial (‘especial’ puede ser cualquier circunstancia, por supuesto, incluso un ‘porque yo lo valgo’), pero no quiero comer foie cada día. no puedo permitírmelo, pero aunque pudiera no querría.

es una cuestión de equilibrio y, por supuesto, de decencia. no quiero ser demagoga, pero no está el mundo como para ir dándose festines así y no lo digo sólo desde el punto de vista económico, me refiero también a la sostenibilidad y, por supuesto, a temas de trazabilidad, calidad, salud, etc. ¿a santo de qué voy a comer cada vez que me apetezca mangos peruanos? ¿qué precio estamos pagando todos por ese capricho?

espero que no caiga la caballería sobre mi cabeza, pero es la sensación que tengo. de alguna manera, hace veinte años la gente que no sabía muy bien qué hacer con sus cosas del comercio y del bebercio se hacía vegetariana y ahora les da por saber de gastronomía. dentro de unos años les dará por la botánica.

para mí es imprescindible saber darle el punto a un chuletón o cocer bien unas judías verdes antes que aprender a esferificar. no se puede empezar la casa por el tejado. dicen eso de que cultura es lo que queda después de leer mucho y olvidarlo todo.

al fin y al cabo, ¿estamos tan lejos de aquello de meter una aceituna dentro de una codorniz dentro de una perdiz dentro de un pollo (…) dentro de una vaca? me temo que no.

saludos,

carme

Y me reafirmo en lo que digo no solo en el párrafo entrecomillado. Si no en todos y cada uno de mis comentarios. Que a modo de sintesis:

1. Hay que pensar que la gente es inteligente y saben lo que hacen.
2. No podemos estar constantemente diciendo y enjuiciando por lo tanto lo que es bueno y lo que es malo como si fuese dogma de fe.

Una cosa es trabajar para que la gente sepa qué queso Idiazabal es uno bueno y cual es uno malo y que sin embargo los dos tienen el sello de la D.O. <- eso creo que es lo que hacéis.

Otra cosa es trabajar para decirle a la gente lo que tienen que comer y lo que no tienen que comer. <- Esto creo que no es lo que haceis. Y creo que es lo que se dice en el post. Y por eso, repito, "No estoy de acuerdo con lo que se opina". Y creo haber dado razones argumentadas desde mi punto de vista, tan razonables como lo que se expone en el post.