El mundo del café es muy amplio y en ningún caso sería capaz de explicar en detalle lo que engloba una cata de café avanzada. Sin embargo, un buen cafetero ha de tener algunas cosas claras a la hora de degustar un buen café. En primer lugar, tenemos que identificar y diferenciar los sentidos que se ven involucrados: el gusto y el olfato.
En lo que se refiere al sentido del gusto, en el caso del café, los sabores que se identifican en la boca oscilan entre el ácido y el amargo. La acidez no se suele notar en el primer instante sino que aparece al segundo aproximadamente y persiste en la boca en los buenos cafés. El amargor por otro lado, es desgraciadamente la característica dominante en los cafés que podemos encontrar en los bares y la razón por la que cometamos el sacrilegio de echarles azúcar para compensarlo.
Con respecto al olfato, diremos que gracias a él podemos disfrutar de los cientos de diferentes y sutiles notas aromáticas que presentan los cafés. El aroma lo podemos apreciar cuando las moléculas de vapor de café suben a traves de nuestra nariz interna mientras lo bebemos. Entre los diferentes aromas podemos encontrar notas deseables como pueden ser las afrutadas, florales o especiadas; o notas indeseables como son las químicas o las derivadas del proceso de transformación del grano. En resumen se podría decir, que el gusto es lo que determina a grosso modo la calidad del café, mientras que los aromas son los que lo matizan y lo pueden convertir en algo fuera de serie.
Básicos del cafetero
Este conjunto de sabor formado por la acidez y el aroma tiene además dos características determinadas debido al método utilizado para preparar el café y no por las características intrínsecas de éste.
La primera característica es el cuerpo del café. Para enteder lo que se quiere decir con esta propiedad hay que pensar en las diferentes sensaciones que físicamente nos generan en la boca el agua, la leche entera y la nata líquida. De esta manera un café exprés tendra un cuerpo muy diferente a una café hecho con una cafetera de embolo o uno napolitano, aunque sean de la misma cosecha y haya recibido el mismo proceso de transformación y molido. Es una característica muy unida a la intensidad de los sabores y aromas ya que lo cafés con más cuerpo suelen ser también los más intensos.
La segunda propiedad de los sabores es la persistencia. Esta característica hace que los buenos cafés perduren en nuesta boca y nariz durante un buen rato permitiéndonos disfrutar de todos los aromas.
Y después de esta parrafada pasemos a lo interesante. ¿Qué puedo hacer en casa para jugar un poco con estos conceptos? Aquí van algunas sugerencias:
- Para darse cuenta de la proporción acidez/amargor preparad exactamente de la misma manera un café cualquiera comprado en el supermercado y un café de Kenia comprado en una tienda específica y recién molido. Tomadlo solo y sin azúcar. Fijaros cómo el de Kenia tiene un amargor mucho más equilibrado y una acidez fácilmente identificable después del primer instante en la boca. El de supermercado tendrá probablemente sabor más intenso pero menos refinado y más amargo. Además, probablemente en el segundo echéis de menos el azúcar mientras que en el primero no.
- Sabemos que los aromas se aprecian gracias al olfato. De esta manera si tomamos ese mismo café de Kenia con la nariz tapada cerraremos el sistema que percibe los aromas y solo nos quedaran los sabores ácido, amargo y dulce en la boca. El café nos parecerá insípido y con una acidez y amargor que parecerán exagerados y desproporcionados.
- Si lo que queremos hacer es precisamente todo lo contrario y queremos fomentar los aromas, lo mejor que podemos hacer es sorber el cafe caliente ruidosamente. De esta manera fomentaremos que las moléculas aromáticas asciendan por nuestra nariz interna y el café nos parecerá mucho más aromático y rico en sabores.
- La manera más sencilla de experimentar con el cuerpo es prepararse cafés con diferentes métodos y ver cuál es el que más nos gusta. El café americano por ejemplo es un café muy aguado en comparación con lo que tomamos aquí y tiene un cuerpo parecido al del agua y con un sabor amargo, poco aromático y nada persistente.
Cafeteros, espero vuestros comentarios sobre los experimentos :)
¡Que la fuerza os acompañe glotones!
Muy interesante, haremos las pruebas de los cafés fijo, que justo nos acabamos de comprar una expréss y somos unos salseros. Probaremos con la de émbolo, con la italiana y con la expréss. También está muy bueno el café de puchero. Totalmente de acuerdo con el tema del azúcar. Hablando de olfato y café, de niña el olfato me jugó una mala pasada, se me ocurrió probar a palo seco con una cucharita el café recién molido, todavía me acuerdo… que asco, pero es que olía tan bien…
Podría proponer dar un cursillo sobre cafés a los camareros de donde vamos a tomar uno todos los días después de comer (ya sabe usted a donde me refiero). ¡Dios mío cada vez los hacen peor! Estoy empezando a odiar el café por su culpa.
[...] nos presentan. Por ello, apoyándome en alguno de los conceptos comentados en el post sobre los básicos del café, comentaré algunas de las características de las cafeteras más comunes y que tengo a mi [...]