PECK. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.
Un buen glotón obra como tal incluso de forma completamente inconsciente. La glotonería empuja al individuo, que actúa como un mero autómata, a aprender a imitar de los sucesos placenteros y a rechazar aquellos que no lo son. Un buen glotón no es masoquista sino un hedonista y por lo tanto le gusta la buena vida.
Hace años que fui a Milán por vez primera y lo hice en compañía del Dr. Cabrera, líder espiritual de nuestra sociedad clandestina L’Engagement Tryptique que, naturalmente, pueden hallar en Facebook. Fue él y el gran maestro Carosotti, oriundo milanés y EXCELENTE cocinero, los que me llevaron por primera vez a un comercio en concreto del centro de la ciudad durante una excursión a pie a través de las múltiples y fascinantes atracciones arquitectónicas que esconde la ciudad.
Este negocio, fundado por Francesco Peck (un charcutero de Praga) se abrió en el número 2 de via Orefici en 1883. Era una tienda de productos de charcutería y carnes ahumadas de estilo germánico. En 1918 el negocio pasa a manos de Eliseo Magnaghi quien amplía la gama de productos con pasta fresca, platos preparados y ravioli, y lo traslada a Via Spadari (MAPA) donde sigue hoy. En 1956 Peck es adquirido por los hermanos Giovanni y Luigi Grazioli y más tarde, en 1970, por Angelo Remo y Mario Stoppani.
En 2001, habiendo aceptado la invitación de la familia Stoppani, el gran cocinero Carlo Cracco, discípulo del ya histórico Gualtiero Marchesi, empezó la andadura de su restaurante “Cracco Peck” del que actualmente es único propietario desde junio de 2007.
Hoy en día Peck es considerado una tienda de productos gourmet referente en todo el mundo.
A raiz de aquella primera visita y de la buena impresión que me causó, a pesar de la no-excesiva-amabilidad de los dependientes, he repetido la misma peregrinación siempre que he visitado la ciudad. Y siempre sigo el mismo ritual de compra. Caen: un buen trozo de queso parmigiano-reggiano, un buen trozo de queso gorgonzola dolce y un bote de “confettura di fragoline di bosco” (mermelada de fresitas del bosque, desde hace unos años descatalogado; una lástima).
Veamos…
PARMIGIANO REGGIANO. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.
Parmigiano reggiano. “Reggiano” por Reggio-Emilia, que es la provincia italiana donde tiene su origen este queso y ”Parmigiano” (o “parmesano”) por la provincia de Parma.
Es un queso de pasta dura elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca, hoy en día, de raza frisona, si bien en su origen provenía de vacas de la raza Reggiana rossa. El cambio, como ocurre siempre en estas cosas, se ha dado porque las frisonas producen mucha más leche aunque sea de una calidad muy inferior. Es la eterna historia de “rentabilidad vs. calidad” en el panorama agroalimentario…
Todo el mundo conoce este queso, aunque sea a través de las nefastas versiones que podemos encontrar en nuestros supermercados. Suelen ser ruedas enormes, reglamentariamente situadas entre los 24 y los 40 Kg (de media suelen ser de unos 38,5Kg) que se parten, que no “se cortan”, usando unos característicos “punzones” para arrancar trozos.
Como curiosidad: son necesarios unos 14 litros de leche por cada kilogramo de queso producido. Para que se hagan una idea: en el queso D.O. Idiazabal la proporción suele ser de 7 litros de leche por kilogramo de queso. Ello se debe a los larguísimos periodos de maduración de este queso, que debe tener un mínimo de 24 meses de maduración que se puede prolongar hasta los 36 o 40 meses en algunos casos, lo que hace que se seque y pierda peso. El resultado es un queso duro, quebradizo, sabor extremadamente intenso y con unos característicos depósitos de sal que se forman por la larga curación.
El parmigiano-reggiano se suele tomar rallado o en escamas. Es una delicia rallado sobre pasta o risotti, o “afeitado” y en escamas en una ensalada con rúcula, por ejemplo.
GORGONZOLA DOLCE. Pinche sobre la foto para ver los matices coloráceos.
El queso gorgonzola, que por cierto adquiere su nombre del municipio de casi veinte mil habitantes sita región de la Lombardia italiana, es un queso de pasta cruda que se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca. Su característica visual principal son las venas azuladas-verdosas que se le forman en el interior debido a los mohos. De textura cremosa y suave, presenta un característico sabor ligeramente picante en su versión “dolce” (o “dulce”) que es más fuerte y decidida en el caso del gorgonzola “piccante” (obviamente, “picante”). Son quesos que necesitan un periodo de curación de al menos 50 días en el caso del dolce y otros 80 en el caso del piccante.
A la hora de utilizarlo en la cocina, se considera “un formaggio a tutto pasto”, que dirían los italianos: un queso que se puede usar para todo tipo de platos, desde entrantes hasta postres, y naturalmente se puede consumir sólo. Mi opción predilecta: sobre una tostada de buen pan y rociado con un poco de buena miel.
No cabe duda de que CUALQUIERA de los productos de esta tienda merecería una mención pero, como ya les he mencionado en la introducción, las costumbres son las costumbres, y mi ritual en Peck pasa, obligatoriamente, por la compra de estos dos manjares.
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Lo que aprende uno.
mmm, rico :)
Para cuando vaya a Milán me apunto el sitio, yo me compraré un trozo de bitto y algún otro seguro :)
El otro dia compré ung trozo de parmagiano regiano eng Lukas, y no cortao a cuchillo sino arrrancao (como ud. bien comenta). Buenissmo lo ertamos jalando rallao, al memento de manjare cong passta naturalmentte .
Supongo que Peck es uno de esos sitios que entras a curiosear y te llevas media tienda. Buena pinta los quesos y el resto de producto que se ve en la web. A la espera de ir a Milán a visitar la tienda entre otros lugares de interés gastronómico, me conformaré las buenas imágenes.